ais de tous les travaux, les femmes y font autant d^uvrage 

 que les hommes, (l'est l principalement qu'on les employ, 

 aussi bien qu'au service du moulin qui dtshonoroit les hommes, 

 s'ils y toient employs. 



Cinq ou six ngres sont toujours occups dans les bois, pour 

 ne pas manquer de bois brler et pour mettre profit les 

 branches des arbres que les charpentiers ne mettent point en 

 uvre. Quatre font tmploys hacher, deux fendre. Ils 

 abattent et dblayent les arbres que le charpentier leur dsigne, 

 car depuis l'invention des nouveaux fourneaux par le pre l abat, 

 on consomme moins de bois et on se sert de plus de bagasses. 



Un coimandoiir ngre est prfrable un co:ntnandiHip 

 blanc. Ce choix relve les cidlivateurs et leur donne do l'mu- 

 lation, Ccir il tombe sur un ngre fidle, snge, bien entendu au 

 travail, sachant se faire obir et excutant bien les ordres du 

 matre. Ce dernier point est ais h trouver : car il n'y a 

 point de gens au monde qui commandent avec tant d'empire, 

 f-t qui se fassent mieux obir que les ngres. C'est au matre 

 veiller sur les autres qi alites. 



Nous avons dj dtciil les ustensiles des sucreries. Nous 

 allons ici ajouter quelques dtails et faire connatre le mode 

 de fabrication de tous les sucres dont nous avons donn plus 

 haut la nomenclature. 



Les poinons avec lesquels on perce le sucre dans les formes, 

 sont en fer ou en bois, longs d'environ un pied sur un dia- 

 mtre d'un pouce, la tte, ronda et faite en bouton. Le 

 meilleur bois pour les faire est le bois carabe qui est aussi 

 employ pour la confection des couteaux remuer le sucre 

 dans les formes. Ces couteaux: ont trois pieds de long sur deux 

 pouces de large depuis l'une de.s exlrmUs jusqu' six ou sept 

 pouces. Ils ont cinq lignes d'paisseur dans leur milieu, en 

 diminuant vers les cls en forine de couteau mouss. Ils 

 servent encore reconnatre si le sucre, dans la batterie, e.st 

 arriv au point de cuisson. On trempe un couteau dans la 

 batterie ; retir couvert de sirop, on le touche avec le pouce de 

 la main droite, et dans le moment, on appuie un peu le doigt 

 du milieu de la mme main sur la partie du pouce oii est le 

 sucre pris sur le couteau. Le doigt est ensuite tendu douce- 

 ment, le sucre qui y est attach file, et l'on remue doucement 

 le pouee pour faire rompre le filet ; plus il se rompt prs du 

 doigt, moms il est cuil, et plus il est long, mieux il est cuit: 

 c'est en ce point, dit le pre Labat, que consiste toute la 

 science des ralfineurs. Car toutes les cannes ne demandent 

 pas le mme degr de cuisson. Cellt^s qui sont vertes veulent 

 ' une cuisson plus forte que celles qui sont justement dans le 



