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tfms (le leur maturit, ou qui l'ont pass. Le sucre brut veut 

 hoauconp plus de cuisson que celui que l'on doit blanchir, en 

 le niellant bous la terre. Les jeimes l'unnes no dcniandout pas 

 une cuisson si forte. Lorsque le vesoii est gras, et qu'il file, 

 il est impossible de s'assurer de sa cuisson par la preuve ordi- 

 naire ; on doit la chercher par la fi<^ure des bouillons qu'il 

 jntlo, en le remuant avec la cuiller. Si on le voit bien perl, 

 c'est--dire s'il fait beaucoup de petites bouteilles sur le dos 

 de la cuiller, comme do la semence de perle, et de la mme 

 couleur on conjecture alors qu'd a la cuisson qui lui convient ; 

 ir.ais celte connaissance est beaucoup plus diflicile, quand on 

 l'a laiss passer son degr de cuisson, parce que pour lors il 

 lile, et ne se rompt point. Le seul reiiicJe qu'il y a est de le 

 (lcuire, ce qui se fait en jeUant dans !a balterie, deux ou trois 

 bailles de vesou pass, ou d'eau bouilbale, et recooimencer 

 le clarifier de nouveau. 



A l'poque o le pre Labat vivait aux colonies, les habi- 

 tants fabriquaient dix sortes de sucre: 



1 . Sucre brut ou mouscouade. 



Le premier sucre tir de la canne et avec lequel on faisait 

 tous les autres. 



Le jus de la canne crase par le moulin est port par un 

 canal dans la grande. 



Si ce jus ou vesou est clair et blanchtre avec une petite 

 cume au-dessus, de la mme couleur, on dit qu'il est vert et 

 gras. S'il est brun, visqueux, gluant, s'il forme une cume 

 trrise et paisse et dgap;e une odeur douce et comme aroma- 

 tique, on voit qu'il est bon, charg de matire saccharine et 

 que, facde purifier et cuire, il produira un bon sucre. 



Quand les cannes sont vieilles, quoique sucres, le vesou 

 est noirtre, pais, a une odeur forte, tirant sur l'aigre. Il est 

 certain alors que le vesou s'purera difficilement, parce que la 

 canne a pass le temps de sa maturit et que la matire sucre 

 est cuite en partie par la chaleiir du soleil. 



Dans le premi:^r cas, on met dans la cuiller environ une 

 pinte de Paris de cendre et autant de chaux vive en poudre 

 et on la remplit de vesou. Aprs avoir biea dlay cette com- 

 position, on la verse dar.s h grande par inclination et douce- 

 ment, aia que la chaux non dissoute reste au fonJ. Puis on 

 remue -tout le mlange dans la chaudire. 



Cette nxture spare les parties grasses et onctueuses du 

 vesou do celles destines composer le grain du sucre ; les 

 fait montera la superFicie mesure que la chaudire s'chauffe, 

 tous forme d'cumes grasses, paisses, gluantes. 



Dans le second cas, on ne met dans la grande qu'une cho- 

 pine environ de cendre et un tiers de chaux. 



