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On ne met que le tiers environ du contenu du sirop dans la 

 batterie ; celte petite quantit permet de le purifier avec plus 

 de facilit et de lui donner nre cuisson plus prompte, op-^Tation 

 essentielle. Quand le sirop de la batterie arrive son point de 

 cui~;son, on y jette deux ou trois cuilleres du contenu du sirop, 

 jusqu' ce que cette chaudire n'ait plus que le quart de ce 

 qu'il avait au commencement. A ce moment, on passe tout 

 dans la batterie. 



Un peu avant de tirer la batterie, le raffineur envoie chercher 

 la quantit de formes ncessaires pour recevoir le sucre. 



On bouche l'ouverture de la tte de la forme avec un morceau 

 de linge ou d'tolTe, faonn comme un petit cne dont la 

 pointe pntre dans le trou ; le reste est aplati autour de la 

 tte. Les morceaux de linge ou tappes sont dans une baille 

 remplie d'eau bien nette. 



Lorsque les formes sont tappres, on les plante contre le mur 

 ou contre une petite balustrade, leve ct du chemin 

 longeant les chaudires. L'extrmit bouche se niet terre, 

 et leur amnagement est fait de telle sorte que les bords de 

 l'ouverture soient bien de niveau et qu'elles soient soutenues 

 par d'autres formes, poses sur leur fond pour les appuyer 

 parfaitement. 



La batterie tire, le sucre du rafraichissoir bien remu, on 

 met dans les becs de coibin. Le contenu de chaque bec de 

 corbin est partag entre toutes les formes. Si la batterie peut 

 remplir quatre formes, on met dans chacune le quart du bec 

 de corbin remarquant cdle o il (le raffineur) a commenc 

 mettre du sucre, et celle oii il a fini d'en mettre. Le bec de 

 corbin qui suit, se partage de la mme manire, commenant 

 mettre dans celle, o l'on avoit lini de verser la premire 

 fois, et finissant par celle o l'on avoit commenc, et ainsi 

 successivement jusqu' ce qu'elles soient toutes remplies. S'il 

 reste quelque peu de sucre dans le raf'-aichissoir, on le jette dans 

 la batierie ou le sirop^ 



Une croule se forme environ im quart d'heure aprs sur la 

 surface des formes. Qmmd elle parat assez paisse, le raffineur 

 la brise avec son couteau, et remue tout le sucre en le coupant 

 selon toute la hauteur de la forme en enfonant le couteau 

 jusqu'au tond et en le retirant plusieurs fois. Le couteau 

 plat est ensuite pass autour des bords en dedans pour dtacher 

 le sucre et empcher qu'il ne se fi\e sur un seul point dans 

 toute la superficie concave de la forme. Ce mai-ge a lieu trois 

 ou quatre fois, puis le raffineur donne quelques coups dans le 

 milieu, rci>a&ye kou couleau sui- les bords p<-nr d<';t;ichcr le 

 sucre, et le laisse dessus pour indiquer que la forn)e n'a t 

 mouve qu'une fois. Mouver le sucre, c'est le remuer. 



