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Le mme mange se renouvelle une demi-heure aprs, en 

 ayant soin, par dessus tout, de bien dtacher le sucre dans 

 l'intrieur de la forme. En edet, le sucre qui est imparfaitement 

 remu s'attnchant la forme, en est difficilement dtach, ou 

 bien prend la couleur de la forme. Ces deux oprations ont 

 pour effet de permettre au crrain de te former et de se rpandre 

 galement partout, ensuite facilitent l'ascension des impurets 

 qui viennent s'assembler la superficie, d'o elles sont mieux 

 enleves. Une troisime opration est trs nuisible au sucre qui 

 a dj pris corps et qui s'en trouverait bris. 



Les formes demeurent en l'tat pendant douze ou quinze 

 heures, aprs lesquelles on les lve. L'individu en prend une 

 entre ses bras et l'appuie contre son estomac ; le raflineur ou 

 un autre ngre, mettant un genou en terre, enlve la tappe, 

 mise de suite dans l'eau^ pour pouvoir servir une seconde fois, 

 enfonce dans le trou le poinon, qui est chass au moyen d'un 

 maillet jusqu' une profondeur de sept huit pouces. 



Le poinon, retir, est tremp, puis nettoy dans un vase 

 plein d'eau, est remis dans le trou, enfonc plus profondment, 

 s'il est ncessaire, sinon retir et enfonc deux ou trois fois. 

 Chaque fois, le poinon est lav, ce qui permet d'humecter le 

 sucre aux environs du trou et de dterminer l'coulement du 

 sirop par l. 



La forme est ensufte place sur le plancher des citernes 

 dans un pot aflect cet usage. Toutes les formes poses ainsi, 

 bien d'aplomb, restent dans cette situation jusqu'au samedi 

 soir ou au dimanche matin, moment du transport dans la purgerie. 



La purgerie est un btiment, ordinairement construit en 

 dehors de la sucrerie dont la fume et les exhalaisons des chau- 

 dires gteraient le sucre. Elle est plus longue que large, et a, 

 pour recevoir de dix-sept dix-huit cents formes, cent vingt 

 pieds. Quand on y fijoute un tage, le plancher doit tre 

 tanche, car le sirop qui y serait rpandu, tomberait l'tage 

 infrieur et gterait le'sucre. Les ouvertures sont parcimonieuse- 

 ment mnages, afin que l'air y pntre le moins possible ainsi 

 que le vent qui auraient pour effet de desscher trop tt la terre 

 et d'absorber l'eau qu'elle laisse filtrer peu peu dans le sucre 

 pour sortir par le trou, en entranant le sirop. A l'un des bouts, 

 on monte une ou deux chaudires pour cuire et raffiner les 

 sirops fins. Sur l'un des cts, on construit un appentis dans 

 lequel sont installs les bacs oi la terre est trempe et ceux 

 servant piler le sucre sortant de l'ftuve qui doit tre au bout 

 de ce petit btiment contenant en outre les balances. 



L'tuve contient ordinairement de cinq six mille formes. 

 Quand cette quantit est prpare, on visite le sucre des formes, 



