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ce qui s'appelle locher. On tend alors par terre un vieux blanchet 

 et on y renverse les formes sur leur fond, et lo sucre doit en 

 sortir, sinon on soulve un peu la forme et on frappe de son 

 bord la terre, ce qui fait descendre lo pain. Quand on est assur 

 qu'il loche, on saisit la tte de la forme de la main gauche, en 

 la faisant un peu pencher et l'on passe les doigts de la main 

 droite sous le bord, et la levant en l'air, on reconnat la qualit 

 du sucre pour lui donner la terre. Celte reconnaissance faite, 

 le raffneur marque le sucre avec un doigt et le replace dans la 

 mmeposilion.Puis les formes qui doivent tre terres, les autres 

 tant destines tre refondues, sont mises droites dans leurs 

 pots, dbarrasss de leurs sirops qui sont reports la sucrerie 

 pour tre cuits avec les autres gros sirops de la semaine. 



Si la purgerie est assez large, on laisse un chemin au milieu 

 de sa longueur, afin de partager les lits des formes dont les 

 premires sont plantes centre le mur. Chaque lit a six rangs 

 de formes qui se touchent. Un sentier de la largeur d'une forme 

 les spare pour permettre de travailler au sucre. Celte largeur 

 est d'environ 14 pouces. Trois formes ranges prennent un 

 espace de trois pieds et demi, distance o la main d'un homme 

 peut seule arriver. En circulant dans les sentiers, on peut donc 

 atteindre la troisime range de formes. 



Les formes tant plantes de niveau pour permettre la 

 terre de travailler plomb et galement partout, on fait leur 

 fond, c'est--dire, dit le pre Labat, aprs avoir enlev ce 

 qu'on appelle la fontaine de la forme, on la rem.plit de sucre 

 en grain jusqu' un pouce prs du bord, reservant ce vuide 

 pour contenir la terre qu'on doit mettre par dessus. 



Pour entendre ce que c'est que les fontaines des forn\es, 

 il faut se souvenir que le sucre chaud tant j is dans chaque 

 forme, fait une crote, et qu'aprs que celle crote a t rompue 

 les deux fois qu'on l'a mouve, il s'en fait une troisime qui 

 est raboteuse et ingale, parce qu'elle est compose de pices 

 brises des deux prcdentes. Au dessous do celle crote il se 

 l'ail un vuide de l'paisseur d'environ un pouce, et quelquefois 

 davantage, et sous ce vuide, il se forme une autre crote brune 

 et presque noire, de l'paisseur d'un pouce au milieu, qui va 

 en diminuant vers les bords. C^tte crote est compose de la 

 graisse du sucre, qui tant plus lgre que le grain, vient au- 

 dessus, s'y assemble et se congle, sans quasi s'attacher au 

 sucre qui est au-dessous d'elle, dont par consquent il est fort 

 ais de la sparer. On Ole d'abord la premire crote qui est 

 sache, de couleur d'ambre, et qui a le got de sucre d orgo ; 

 on la met part pour li rafiuor; c'est ce qu'on appelle la 

 premire fontaine ou la fontaine secbe. iMais pour la seconde, 



