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une batterie et une crote se forme qui va s'paississant peu 

 peu. Lorsqu'elle est arrive au point, et qu'une autre batterie 

 est prte tie tir^-e, on enlve avec un couteau uno portion 

 de crote sur une tendue de 5 G pouces de diamtre et on 

 cerne le tour des rafraichissoirs pour dtacher la crote. 



On verse par ce trou le sirop de la nouvelle batterie et la 

 crote monte mesure qu'elle coule dessous. 



Quand tout le sirop est cuit, les crotes sont rompues et lo 

 tout est ml ensemble, puis port dans les formes o l'on met 

 galement des morceaux de crote. 



Ce sucre prend du corps dans les formes, et aussitt qu'il 

 est froid, on lve les formes, les dbouche, puis on les place 

 dans les pots. Elles sont ensuite perces, reoivent leurs fonds, 

 et enfin on opre le terrage. Ce sucre, quoique aussi beau que 

 le premier sucre tir, a parfois une blancheur plus clatante, 

 mais plus mate, et son lustre est moins brillant. 



Les cumes du sirop et de la batterie sont cuites tous les 

 matins, ou tous les deux jours, si l'on ne craint pas l'aigrfur. 

 Leur cuisson est relarde en y jetant un quart d'eau. Quand 

 lies commencent bouillir aprs avoir t purges, on y met 

 la lessive, puis on cume avec soin. Au moment de la cuisson 

 on jette de l'eau de chaux et de l'alun et on saupoudre la 

 batterie d'un peu de poudre d'alun, quand on va la tirer. Ce 

 sucre mis en forme et terr, est trs beau. 



Le sucre de sirop fin est le plus beau, celui d'cumes vient 

 ensuite et le plus mauvais est celui des citernes. 



5. Sucre raffin. 



Le sucre raffin provient du sucre brut, du sucre pass, des 

 fontaines sches et des ttes de forme imparfaitement blanchies. 



Ce sucre se fait dans deux chaudires montes, de quatre 

 pieds de diamtre, et de deux pieds et demi de profondeur, 

 non compris un euvage volant de 7 8 pouces. Leur fond 

 est plat et uni; les entres des fourneaux dans l'intrieur du 

 btiment, les soupiraux l'extrieur ou dans un tuyau de 

 chemine. Une porte en fer ferme l'ouverture de l'entre, pour 

 que le feu n'incommode pas les travailleurs. 



L'une des chaudires sert clarifier le sucre, l'autre cuire 

 le sirop clarifi. Mais dans la plupart des sucreries, on se sert 

 de la grande pour clarifier et de la propre pour cuire. 



Le sucre raffiner tant pes, on le met dans la chaudire 

 avec une gale quantit d'eau de chaux. Les cumes que le 

 feu fait monter la surface sont enleves avec soin, et quand 

 il n'en vient plus, on passe le sirop travers un drap. Ensuite 

 on opre la clarification en crasant dans une bassine une ou 

 deux douzaines d'ufs entiers mls avec de l'eau de chaux. 



