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On bat ensuite le mlange avec des verges pour le faire mousser. 

 Une partie est jete dans la chaudire et on remue avec la 

 cuiller pour bien l'incorporer avec le sirop. La proprit de 

 celte mixture est d'assembler et de pousser la surface toutes 

 les ordures du sucre qui sont enleves avec l'cumoire avec 

 autant de soin que de diligence. Quand l'cume ne monte plus, 

 on verso de nouveau le mlange autant de fois qu'il est nces- 

 saire, et jusqu' ce que le sirop soit clair et transparent. A 

 ce point, on le passe une seconde fois dans le drap, puis la 

 cuisson commence dans l'autre chaudire oi le sirop clarifi 

 est transvas. On reconnat la bont de la cuisson d'aprs la 

 preuve ordinaire. 



Le sirop cuil est port dans le rafraichissoir au nombre de 

 deux pour une batterie, et dont le fonds est couvert d'un demi 

 doigt de sucre beau, blanc, sec et bien pil. On re.nue aussitt 

 avec la pagaie, et on saupoudre avec du sucre en poudre pour 

 permettre au grain d'activer sa formation et de faire une crote 

 la surface On accomplit alors les oprations dcrites plus 

 haut pour la confection du sucre de sirop fin, c'esl- dire on 

 perce un trou dans la crote pour verser le sirop et on casse 

 la crote tout autour du rafraichissoir. 



Avant de terminer la cuisson del dernire batterie, on lave 

 avec soin et avec de l'eau pure, les formes pralablement mises 

 tremper 24 heures auparavant. On les tappe et on les plante 

 comme l'ordinaire, et quand la dernire batterie est partage 

 entre tous les rafraichissoirs, on rompt la crote, on la remue 

 bien avec le grain forme au fond, et on partage le tout gale- 

 ment dans les formes, c'est--dire que ce qui est dans un 

 rafraichissoir est mis dans toutes les formes, et ainsi de suite 

 jusqu' ce que toutes les formes soient pleines. 



Quand elles sont froides, on les perce, les place sur les pots, 

 sont laisses, pour tre purges, pendant 8 10 jours, sont 

 encore perces, reoivent leurs fonds et deux terres et sont 

 travailles en tout comme le sucre terr. 



Les meilleurs raffineurs venaient do l'Allemagne et de la 

 Hollande. Ils sont naturtllemcnl propres, actifs, vigilans, atta- 

 chez leur travail et aux intrts de leur matre, et comme ils 

 sont accoutumez mettre tout profit, jusqu' l'eau dont on 

 lave les chaudires, et o l'on met tremper les formes, ils 

 tirent des cannes, et de qui en provient, tout ce qu'on en peut 

 tirer )), dit le pre Labat; et ce propos, il raconte une historiette 

 que nous transcrivons : 



J'en avois arrt un en 1704', lorsque j'tois destin pour 

 tre suprieur de notre maison de la Guadeloupe, nomm 

 Corneille de Jrusalem, il toit d'Hambourg. Mais nos pres 



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