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diffrences de nuance ne tiennent qu'au plus ou moins de globules laiteux 

 en suspension dans les diffrents points du liquide, ces globules occupant 

 le lieu dtermin par leur poids spcifique; la crme existe donc dans le 

 lait au moment o il sort des organes, et le lait et la crme ne diffrent 

 l'un de l'autre que par la proportion des globules gras oubutyreux; 



6. Le second phnomne que l'on remarque dans le lait abandonn 

 lui-mme est son passage l'tat acide; il est en effet bien dmontr 

 maintenant que ce fluide est alcalin en sortant des organes; peu peu la 

 crme s'paissit, le casum se coagule, des gaz se dgagent, l'odeur de 

 fromage de Brie se manifeste, le microscope montre une foule d'animal-' 

 cules et de vgtaux infusoires; une vritable putrfaction, en un mot, 

 s'tablit dans cette matire ; 



7. 11 faut distinguer le rle que jouent , dans celte dcomposition ou 

 fermentation , la crme ou partie grasse non azote et le casum , matire 

 azote. Pour cela il est ncessaire de sparer ces deux lments par 

 le filtre, comme il est dit dans le Mmoire; on remarque alors que la 

 crme devient rapidement trs acide, tandis que le srum , priv de ma- 

 tire grasse, et tenant en dissolution le casum, tend subir la fermenta- 

 tion alcaline ou putride; 



)) 8. Les vgtaux infusoires que l'on voit se produire dans ce cas, ne se 

 montrent que long-temps aprs que le lait est pass l'tat acide; on ne 

 peut donc pas les considrer comme cause de la fermentation acide , ainsi 

 qu'on le fait pour les vgtaux dcouverts par M. Cagniard-Latour dans les 

 liquides o se manifeste la fermentation alcoolique; quant aux animalcules 

 infusoires, ils existent tout aussi bien dans la partie alcaline que dans la 

 partie acide du lait en fermentation ; 



9. Les vgtaux microscopiques du lait, figurs par M.Turpin comme 

 rsultant de la transformation des globules laiteux eux-mmes, se dvelop- 

 pent galement la surface du beurre, pralablement fondu et trait 

 par l'ther, de mme qu' la surface dn lait filtr et priv entirement de 

 globuls; 



lo". Aucune exprience ne peut dmontrer l'existence d'une ou de 

 deux vsicules dans les globules laiteux; tous les faits au contraire tablis- 

 sent leur parfaite homognit; 



1 1. Le meilleur procd de conservation du lait est jusqu'ici l'bulli- 

 tion mnage au bain-marie dans des vases que l'on bouche ensuite herm- 

 tiquement; 



12. Le beurre rsultant de l'agglomration des globules gras du lait. 



