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 globules granuleux produit la couleur jaune, plus intense, du beurre vu 

 l'il nu. 



Tout le monde a pu observer que la couleur jaune du beurre expos 

 l'air et la lumire prend, sous cetle influence, une plus grande intensit 

 et que cette intensit n'a lieu qu' la surface. Nous sommes trs port 

 croire, d'aprs un grand nombre d'analogies, que la lumire n'agit que 

 sur les globulins ou granules dj colors des gros globules laiteux dont 

 nous venons dparier et non sur le beurre proprement dit, ni sur la 

 vsicule du globule laiteux (i). 



Si l'on fait fondre ce beurre, d'un aspect si uniforme, si fin, si gras 

 et si coulant sur la langue, et qu'on le laisse se condenser et se refroidir, 

 son aspect change, il devient plus dense, sa couleur prend une plus grande 

 intensit; il est comme grsill, il s'tend plus difficilement et parat comme 

 raboteux en passant sur la langue. Moins gras ou moins huileux il a perdu 

 de sa qualit. 



Pour se rendre compte de la mtamorphose que subit le beurre par la 

 simple bullition et par le refroidissement, il faut prendre de petites por- 

 tions de ce beurre fondu et les aplatir en lames au moyen du compresseur 

 ou entre deux lames de verre que l'on presse entre ses doigts. 



Dans cet tat, qui le rend plus transparent et plus facile tre observ 

 au microscope, on est tonn de voir que toute la masse du beurre fondu 

 n'est plus gure compose que d'une agglomration, par simple contiguit , 

 d'un nombre immense de cristaux quivoques, rameux ou arborifres, 

 excessivement tnus, comme granulodes, colors en jaune-fauve , disposs 

 en sphrodes rayonnants et empts chacun dans une portion denatiie 

 grasse, qu'au premier abord on serait tent de prendre pour une vsicule 

 particulire (2). 



Comme on le peut voir dans notre dessin, ces fausses vsicules, dont 

 la grandeur varie d'un vingt-cinquime un dixime de millimtre, sem- 



(i) Ce qui se passe ici nous parait analogue ce qui a lieu lorsqu'on expose l'air 

 et la lumire une pomme de terre dont le tissu est incolore. On sait que la lumire 

 la verdit ; mais ce que l'on ne sait pas aussi bien , c'est que celte action n'a lieu que 

 sur les grains de fcule les plus voisins de la surface, et non sur les ve'sicules mater- 

 nelles du tissu cellulaire qui ne vivent plus. 



(2) Ce beurre cristallise' et aplati entre deux lames de verre simule assez bien l'aspect 

 d'un tissu cellulaire vjje'tal , et d'autant mieux que les cristaux rayonnants en spb- 

 podes empts , en s'affrontant sur plusieurs points, sont devenus polydriques par 

 pression mutuelle. Ce mme aspect, compos del forme et del couleur jaune-fauve 



