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autres cristallisations qui se forment en quantit considrable et librement 

 dans l'paisseur du beurre frais abandonn pendant quinze vingt jours. 

 Celles-ci se composent de cristaux bien arrts, simples, en aiguille, trans- 

 parents, sans couleur, de diverses longueurs et de diverses.paisseurs, dis- 

 poss aussi en sphrodes rayonnants plus ou moins complets et partant 

 tous ou presque tous (i ) d'un petit amas de globules laiteux qui leur a servi 

 de point d'appui. Ces sphrodes, comme notre dessin le montre, com- 

 mencent par quelques cristaux isols, puis par des fascicules pnicilliformes 

 qui, en se multipliant, forment un sphrode complet, dont les plus grands, 

 mesurs au micromtre, peuvent avoir un dixime de millimtre environ. 



Comme les cristallisations du beurre fondu et refroidi, celles-ci dis- 

 paraissent entirement sous l'action de la chaleur, lorsque, sur un charbon , 

 on fait fondre ce beurre rempli de cristaux. 



Pour les bien voir il faut, comme nous l'avons dt pour le beurre fondu, 

 aplatir de petits morceaux de beurre en couches trs minces et entre deux 

 lames de verre. Dans cet tat on aperoit clairement les agglomrations 

 rayonnantes de cristaux aiguilliformes que ce beurre contient en quan- 

 tit considrable. Mais il ne faut tenir aucun compte des innombrables fis- 

 sures droites ou ondules, occasiones par la pression du beurre et que 

 l'on pourrait prendre pour des commencements de filaments mucdins, 

 si l'on ne savait pas que ces , fissures disparaissent entirement l'aide 

 d'une trs faible chaleur qui agit en tendant et en rapprochant les mo- 

 lcules buty reuses. 



Ces faits fort incomplets sont dus au hasard ; nous ne les cherchions 

 point, ils se sont prsents sous nos yeux en examinant, au microscope, 

 la composition visible des lments constitutifs du beurre frais naturel et 

 du beurre frais fondu, dans la seule intention de nous assurer si , danse 

 corps gras, il restait des globulins susceptibles de germer et de produire, 

 la surface de ces beurres, des Mucdines semblables celles du lait, 

 , comme l'a avanc M. Donn (2). 



C'est de quoi nous allons maintenant nous occuper. Mais avant nous 



(i) Si nous disons de presque tous, c'est que, comme on sait, les cristaux aprs 

 s'tre appuys sur un corps tranger, peuvent ensuite se former les uns sur les autres. 

 Les cristaux agglomrs en sphrodes rayonnants, dans les vsicules du tissu cellu- 

 laire des Cactus, des Rhubarbes, s'appuient sur quelques grains de globulines qu'ils 

 finissent par envelopper compltement, ce qui dtermine, en mme temps, la forme 

 sphrode de l'agglomration. 



(a) Compte rendu , i6septembre i839,p. 36o-. 



