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caractristiques de la moutarde se forme sous l'influence de l'eau dans 

 certaines conditions. Mais on ignore jusqu'ici aux dpens de quel corps se 

 forme l'huile essentielle , et son mode de production. 



Il rsulte de mes recherches qu'il existe dans la farine de moutarde 

 grise deux principes dont la raction sous l'influence de l'eau donne nais- 

 sance l'huile essentielle; l'un est un acide particulier que j'ai appel mj- 

 rolique , de/n'jpov, essence; l'autre est une matire qui a la plus grande 

 analogie avec l'albumine: je l'ai appele mjrosjne , de jui/pov ^ essence ^ et 

 (S VII, avec. 



L'acide myrolique est sans odeur par lui-mme; il existe dans la mou- 

 tarde noire combin avec la potasse; le myrolate de potasse est un sel 

 soluble dans l'eau, parfaitement cristallisable, sans odeur, sans couleur, 

 d'une saveur amre, dcomposable par la chaleur. L'acide myrolique, 

 qu'on peut isoler, se combine galement avec la soude, la baryte, l'am- 

 moniaque, et donne des sels qui, de mme que le myrolate de potasse, 

 dveloppent de l'huile essentielle sous l'influence de la rayrosyne. 



La myrosyne est une substance soluble dans l'eau , coagulable comme 

 l'albumine par la chaleur, par les acides, par l'alcool; elle a la plus grande 

 analogie avecl'mulsine. Nanmoins, ni l'albumine, ni l'mulsine, ni la 

 synaptase de M. Robiquet , ne peuvent la reraplacjer pour la production 

 de l'huile essentielle de moutarde. 



Mise en contact avec une dissolution de myrolate de potasse , elle d- 

 veloppe l'odeur de moutarde, et la liqueur soumise la distillation donne 

 de l'huile essentielle. 



Elle existe dans la moutarde noire simultanment avec le myrolate de 

 potasse; de l vient que lorsqu'on dlaie avec l'eau la poudre de cette 

 semence, elle donne immdiatement de l'odeur, tandis qu'elle n'en donne 

 pas lorsqu'on la traite par de l'alcool , par de l'eau bouillante ou convena- 

 blement acidule, qui agissent sur la myrosyne. 



La moutarde jaune, au contraire, ne contient pas de myrolate de po- 

 tasse, mais elle contient de la myrosyne ; aussi ne donne-t-elle point d'odeur 

 quand on la traite par l'eau; mais si l'on filtre la liqueur aqueuse inodore, 

 et qu'on y ajoute une infusion galement inoflore de moutarde noire (il 

 faut pour l'obtenir telle la prparer avec de la moutarde pralablement 

 traite par l'alcool) , on obtient immdiatement l'odeur de moutarde. 



La myrosyne que j'ai obtenue jusqu'ici a t prpare en vaporant, 

 une trs douce chaleur, le produit du traitement de la moutarde jaune 

 par l'eau froide, ajoutant la liqueur lorsqu'elle est en consistance de si- 



