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 j'ai examin la liqueur dans un tube double du premier. La rotation tait 



8 ^%. et une heure aprs 6,5 ^^. 



Dans une autre exprience o la liqueur sucre primitive marquait 



n,5 >^ , j'ai trouv 9 ^^ quand la fermentation a t net- 

 tement tablie, puis 7 %^ une heure aprs, 5,5 X aprs 



deux heures de fermentation et 2 ^^ aprs trois heures. 



> L'exprience dit, par consquent, que le sucre incristallisable subit la 

 fermentation sans que le mouvement intestin de la liqueur amne un chan- 

 gement dans la nature de la portion de sucre qui a chapp la transforma- 

 tion en alcool. 



J'ai fait une exprience sur du glucose en grains qui provenait de la 

 cristallisation d'un sirop prpar par la raction de l'acide sulfurique sur 

 le sucre de canne. La liqueur, avant la fermentation, avait une rotation de 



-+- i6,5 4f dans un tube de 200 millimtres. 



Aussitt que la fermentation parut nettement tablie, j'tendis une par- 

 tie de la liqueur avec un volume gal au sien d'alcool rectifi, et je l'observai 



dans un tube de 400 millimtres de longueur. Elle avait -t- i5 



aprs trois quarts d'heure de fermentation , la liqueur fermente marquait 



1 1 f ; une heure aprs , + 9 f ; deux heures plus tard , 



+ 5 4T > et une heure aprs, + 3 f seulement. 



Le glucose s'tait donc dtruit par la fermentation, sans que celle-ci 

 et rien chang la nature du sucre restant. 



J'ai fait une dissolution de sucre de canne en pain dans quatre par- 

 ties d'eau. La liqueur observe dans un tube de aoo millimtres avait 



+ 38,5 f 



Aprs 5o minutes de fermentation, la rotation observe comme prc- 

 demment a t + i2,5 ; une heure plus tard, la liqueur fermentante 



avait chang de signe; elle donnait 6 >fc . 



p Dans une autre exprience conduite de mme, j'ai obtenu 



