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Ces observations nous montrent, 



i. Que le sucre de canne est vritablement chang par la fermentation , 

 non en sucre de raisin (glucose), comme on l'imprime encore tous les jours, 

 mais en sucre liquide, ayant un pouvoir de rotation gauche; 



2. Qu'il n'est pas exact de dire que le sucre de canne est transform tout 

 entier en sucre de fruit aussitt que le mouvement de fermentation est tabli , 

 mais qu'an contraire ce changement se fait peu peu , la liqueur contenant 

 encore du sucre de canne une poque o la fermentation approche beau- 

 coup de sa fin ; 



3. Enfin , pour rsumer les premires expriences de cette Note, que le 

 sucre de raisin et le sucre liquide sont dtruits directement par la fermen- 

 tation , sans passer par un tat intermdiaire. 





 Remarques de M. Biot l'occasion de la Lettre prcdente de M. Soubeiran. 



L'inversion du pouvoir rotatoire du sucre de canne cristallisable, sous 

 l'influence de la fermentation, tandis que les autres sucres fermentesciblcs 

 conservent leur sens primitif d'action sous cette influence, est un fait depuis 

 longtemps remarqu. C'est cette proprit qui m'a servi dans mes premires 

 recherches sur les sves, et les divers organes foliacs des vgtaux, pour 

 y dmler l'existence simultane des diffrentes espces de matires sac- 

 charines , lorsque l'action des acides sur ces matires ne m'tait pas encore 

 connue (i). 



(i) La premire annonce de ces proprits se trouve, je crois, dans le passage suivant de 

 mon Mmoire sur le mouvement et la nature de la sn de printemps, insr en i833 dans le 

 tome II des Nouvelles Annales du Musum d'Histoire naturelle, pages 27 1 et suivantes. 



Aprs avoir dcrit les changements produits par la vgtation des bourgeons, sur les sucres 

 primitivement contenus dans la sve ascendante qui les alimente, changements que j'avais 

 reconnus par l'inversion de sens opr dans les pouvoirs rotatoires, j'ajoutais ce qui suit, 

 pages 28?. et 283 : 



Ces rsultats n'ont rien que de conforme aux proprits nouvelles que nous voyons se 

 dcouvrira nous, tous les jours, dans des actions chimiques analogues. Par exemple, 

 M. Bouchardat avait annonc que le sucre de canne, soumis la fermentation, se change 

 en sucre incristallisable , et il parat que M. Dubrunfaut avait fait de son ct la mme re- 

 marque. Or, en observant le sens de rotation de ce produit, M. Persoz s'est assur qu'il est 

 > analogue au sucre de raisin non solidifi; car sa rotation a lieu vers la gauche , tandis que 

 le sucre de fcule,, soumis de mme la fermentation, garde sa rotation vers la droite jus- 



