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Mais, oprant alors sur des liquides qui contenaient trs-peu de sucre de 

 canne cristallisable, les quantits relatives de ferment que j'y introduisais suffi- 

 saient pour oprer presque simultanment l'inversion dans toute leur masse, 

 ce que je jugeai, tort, devoir tre un rsultat absolu. En faisant agir le 

 ferment sur des quantits de ce mme sucre relativement plus considrables, 

 M. Soubeiran a constat que la marche de l'inversion est progressive. Rien n'est 

 plus naturel; et je l'avais moi-mme sollicit de publier plus tt cette remar- 

 que, qu'il m'avait communique depuis plusieurs mois. 



Dans ces expriences, le ferment ragit progressivement sur les di- 

 verses parties de la masse liquide , comme fait un acide. Lorsque nous emes 

 reconnu , M. Persoz et moi , que l'acide sulfurique intervertissait le pouvoir 

 rotatoire du sucre de canne cristallis, sans modifier celui des autres matires 

 saccharines , je fis un trs-grand nombre d'expriences pour tudier la marche 

 de cette inversion, et ses limites, sous linfluence des acides de diverses na- 

 tures. N'ayant publi de ces observations que les procds qu'elles fournissent 

 pour l'analyse optique des mlanges de sucre de canne cristallisable, avec les 

 matires sucres rotation stable , j'en rapporterai ici quelques autres rsul- 

 tats , dont la connaissance pourra n'tre pas inutile aux personnes qui vou- 

 draient suivre plus loin ce genre d'action. 



Quel que soit l'acide que l'on introduit dans une solution de sucre 

 de canne cristallis, la marche de l'inversion est progressive. Sa rapidit 

 dpend de la nature de l'acide, de sa proportion relative et de la tempra- 

 ture. Pour un mme acide elle s'acclre mesure que sa proportion ang- 



qu' ce qu'il soit totalement dtruit. Ce moyen de distinction sera trs-utile dans l'tude 

 des sucs vgtaux. 



Dans un autre Mmoire, insr aussi au tome II des mmes Annales, page 335, je montre, 

 page 345, comment l'intervertibilit ou la non-intervertibilit du pouvoir rotatoire des sucres 

 sous l'influence de la fermentation, que M. Persoz a dcouvertes, peuvent servira distinguer in- 

 dividuellement la prsence de ces sucres dans les solutions o ils existent simultanment. J'in- 

 dique aussi ce mme lieu l'usage que l'on peut faire, pour ce mme but, du pouvoir interver- 

 tisseur de l'acide sulfurique que nous venions rcemment de constater, M. Persoz et moi. Plus 

 tard , j'ai appliqu de prfrence la mthode d'inversion par les acides. Mais dans les recher- 

 ches que je viens de citer, et dans plusieurs autres qui sont insres au tome II ainsi qu'au 

 tome III du mme Recueil , ou dans le Journal l'Institut, tome I er , je continuai encore, pen- 

 dant quelque temps, d'employer la fermentation pour distinguer les diffrentes espces de 

 sucres existant ensemble dans les liquides vgtaux , jusqu' ce que j'eusse bien constat, par 

 des expriences comparatives, les avantages du procd d'analyse que l'inversion par les 

 acides fournissait. 



