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 paratre, relativement, un peu plus faible que la vritable. En s'arrtant 

 donc ce ternie , on eut les rsultats suivants : 



a La faiblesse relative du second rapport rpond la plus grande destruc- 

 tion de sucre que les mucors ont d y oprer. La moyenne des deux rsul- 

 tats serait o,385 , peu prs comme pour l'acide chlorhydrique. ]^ais on 

 conoit qu'une exprience si longtemps prolonge est plus propre montrer 

 la marche progressive du phnomne, qu' fixer exactement le rapport num- 

 rique d'inversion. Des observations comparatives faites ainsi sur divers acides 

 employs des doses connues, lies leurs poids atomiques, prsenteraient 

 vraisemblablement des rsultats trs-dignes d'intrt; mais je n'avais ni les 

 moyens ni les connaissances ncessaires pour les suivre fructueusement sous ce 

 rapport. Je me bornerai faire remarquer que, pour en dduire des valeurs 

 exactes du rapport d'inversion , il faudrait oprer sur des solutions de sucre 

 candi bien pur, afin d'viter les petites proportions de sucre non eristallisable 

 qui sont presque toujours mlanges dans le sucre en pain ordinaire, et qu'il 

 faudrait introduire les acides dans ces solutions aussitt aprs qu'elles au- 

 raient t faites, pour viter les effets de la fermentation spontane, que les 

 preuves de la polarisation prouvent tre beaucoup plus prompte s'ta- 

 blir qu'on ne le croit gnralement. 



Comme on a dit que l'acide actique est sans action sur le sucre de 

 canne , j'ai t curieux de l'prouver. M. Soubeiran m'a remis un petit flacon 

 de cet acide qu'il jugeait trs-pur, et il y avait vrifi l'absence de tout autre 

 acide avant que de me le donner. Je l'ai fait agir sur une solution de sucre 

 candi trs-pur, que je venais de former pour un autre but, et les proportions 

 du mlange en volumes ont t comme il suit : 



Solution de sucre de canne candi 74 cc >5 



Acide actique pur trs-nergique 25 ,5 



Volume total 100 ,0 



IOO.. 



