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 tion se trouvait rduit l\\ degrs, toujours vers la droite : porte l'bul- 

 litiou, il y eut interversion, et son pouvoir rotatoire vers la gauche tait 

 de 6 \. Aprs une bullition de quelques minutes, ce pouvoir rotatoire s'- 

 levait 8 degrs, toujours dans le mme sens. 



Une dissolution de sucre de canne, acidule par de l'acide sulfurique, 

 essaye sous une mme paisseur, et doue aussi d'un pouvoir rotatoire vers 

 la droite de 4 2 Vl ayant t chauffe 5 degrs, il s'opra une brusque in- 

 terversion, car alors son pouvoir rotatoire avait lieu vers la gauche, et tait 

 de i3,5. 



Ces expriences, tout en tablissant l'action de l'acide actique sur le 

 sucre, prouvent que l'nergie de cet acide est infiniment moindre que celle 

 de l'acide sulfurique. 



Malgr les expriences de M. Biot, et celles que je viens de rappeler, je 

 suis nanmoins port croire que la proposition combattue par ce savant, 

 dans la Note mentionne ci-dessus , comme contraire aux rsultats que nous 

 avons obtenus l'un et l'autre, pourrait cependant se vrifier, mais dans le cas 

 seulement o l'on ferait agir directement sur le sucre, sans le concours de 

 l'eau, de l'acide actique son maximum de concentration. Voici sur quoi 

 j'appuie cette opinion : 



I /acide actique , employ son maximum de concentration , peut tre 

 mis et soutenu longtemps en bullition sur de la fcule, sans altrer cette 

 dernire; et cependant ce mme acide, en prsence de l'eau, se comporte 

 avec la fcule comme les autres acides, l'nergie prs, c'est--dire qu'il la 

 transforme la longue en dextrine d'abord, puis eu sucre. D'aprs cela, il 

 n'y aurait rien d'extraordinaire que le sucre de canne , qui d'ailleurs doit 

 tre peu soluble dans l'acide actique concentr, prsentt la mme particu- 

 larit que la fcule. 



Bien que nous ayons tabli depuis plusieurs annes ce fait de l'inaltra- 

 bilit de la fcule par l'acide actique, je ne voulais pas en occuper l'Aca- 

 dmie avant d'avoir dcouvert la cause de ce phnomne : si j'en parle au- 

 jourd'hui, c'est qu'il me semble de nature pouvoir expliquer des rsultats 

 en apparence contradictoires. 



Remarques de M. Biot sur la Lettre prcdente de M. Persoz. 



L'exprience faite par M. Persoz, en i833, sur l'inversion du sucre de 

 canne par l'acide actique chauff artificiellement, avait sans doute chapp 

 ma mmoire. Sans cela je n'aurais pas manqu de la rappeler; et avec 



