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d'autant plus d'intrt qu'elle tend prouver la ralit de l'action de cet 

 acide qui, froid, m'avait paru si lente, qu'elle m'avait sembl, pour tre 

 compltement tablie , devoir exiger des recberebes de purification chimi- 

 ques, que je n'tais pas en position de faire. Il me semblerait encore utile 

 aujourd'hui que M. Persoz levt ce reste de doute, en oprant de nouveau 

 sur le sucre de canne, soit chaud , soit froid, avec de l'acide actique ri- 

 goureusement pur, et sans mlange d'aucune trace d'autres acides, ce que 

 son habilet en chimie lui permettrait de faire aisment. 



J'avais bien constat, comme M. Persoz, mais, je crois, aprs lui, que 

 l'acide actique bien pur ne dsagrge pas la fcule en dextrine, mme 

 l'aide de l'bullition, quoique son contact ainsi prolong semble la disposer 

 prendre cet tat par l'addition d'une excessivement petite quantit d'acide 

 clilorhydrique. M. Persoz dit avoir vu cette dsagrgation s'oprer, sous la 

 seule influence prolonge de l'acide actique aqueux; et il suppose que l'effet 

 a t dtermin par la prsence de l'eau. Toutefois il me semblerait dsirable 

 qu'il ajoutt de nouveau cette opinion la sanction de l'exprience, en ri- 

 trant la mme preuve avec de l'acide actique, aqueux ou priv d'eau, 

 mais dans lequel l'absence complte de tout autre acide serait constate 

 par un examen chimique rigoureux. 



J'ai toujours t empress de rendre une complte justice M. Persoz 

 pour les applications qu'il a faites des procds optiques aux phnomnes de 

 la chimie. A ce titre, je demande la permission de lui faire observer que 

 laction des acides sur le sucre de canne n'est pas suffisamment dfinie , 

 quand on dit qu'elle le transforme en sucre de raisin; il est ncessaire d'a- 

 jouter qu'elle le change en sucre de raisin liquide, du moins si l'on admet 

 l'identit des deux produits qui n'a peut-tre pas t encore constate. Cette 

 spcification est indispensable. Car j'ai depuis longtemps tabli par l'ex- 

 prience que le sucre de raisin, dans son tat liquide primitif, exerce 

 la dviation vers la gauche, au lieu qu'il l'exerce vers la droite quand 

 il s'est solidifi par la cristallisation ; ce qui prouve qu'il n'est pas de nature 

 identique dans ces deux tats Ou voit, dans les Comptes rendus de l'aca- 

 dmie de Berlin pour le mo* de fvrier dernier, que l'habile physicien et 

 chimiste M. Mitscherlich a confirm ce rsultat, d'abord en vrifiant le fait 

 optique, puis en assignant par la chimie la non-identit de composition 

 du sucre de raisin dans les deux tats de liquidit et de solidification. Et, 

 d'une autre part, M. Soubeiran l'a gnralis, en prouvant que le sucre de 

 canne , interverti par les acides , reprend aussi en se solidifiant un pouvoir 

 de rotation vers la droite que les mmes acides ne peuvent plus lui enlever; 



