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hygine publique. Sur la fabrication du bouillon destin l'usage 

 des hpitaux; extrait d'une Note de M. Piedagnei, mdecin de l'hpital 

 Saint-Antoine. 



(Commissaires, MM. Chevreul, d'Arcet.) 



En 1841 , l'Administration des Hpitaux, par un nouveau rglement sur 

 le rgime alimentaire de ses tablissements, a dcid qu'afin d'avoir moins 

 de buf bouilli, on ne mettrait dans les marmites que 120 litres d'eau 

 pour 5o kilogrammes de viande. Par ce moyen , ou obtient un bon bouillon 

 qui est destin aux malades; celui des convalescents est fourni par une en- 

 treprise particulire. 



Charg comme mdecin de surveiller la fourniture des aliments de 

 l'hpital Saint-Antoiue, j'ai t souvent frapp de la mauvaise qualit du 

 bouillon des convalescents. Mes confrres des autres hpitaux ont sans doute 

 fait aussi la mme remarque, puisqu'on lit, ce sujet, dans le Rapport des 

 mdecins au Conseil gnral, pour i843, le passage suivant : Le transport 

 dcompose le bouillon, altre ses proprits, et il arrive dans les tablis- 

 sements de l'Administration dans un tat d'aigreur plus ou moins avanc, 

 selon que l'loignement de l'tablissement qui le fournit est plus consid- 

 rable et la chaleur atmosphrique plus leve. 



Pour parer cet inconvnient, le Conseil gnral , depuis plusieurs an- 

 nes, a fait entreprendre l'Htel-Dieu des expriences qui, sans doute, 

 n'ont pas encore donn de rsultats avautageux. De mon ct j'ai fait quel- 

 ques recherches qui n'ont pas t infructueuses. 



Si l'on hache trs-menu du buj, et qu'on le fasse bouillir avec de l'eau, 

 on parvient obtenir un bouillon bien suprieur celui de la Compagnie 

 hollandaise, et un prix bien infrieur. Ainsi, o kU -, 5oo de viande de 5o cen- 

 times, 10 centimes de lgumes, 5 litres d'eau, aprs avoir bouilli pendant 

 cinq heures, au moyen de 20 centimes de charbon, donnent 4 litres de 

 bouillon, qui ne revient par consquent qu' 20 centimes le litre, et est 

 d'une bonne qualit. 



Cette exprience, rpte de manires varies, m'a toujours donn un 

 rsultat peu prs semblable et toujours avantageux; mais il tait utile de 

 faire l'opration en grand : c'est ce qui vient d'tre tent par M. le Directeur 

 de l'Htel-Dieu. 



10 kilogrammes de viande hache, y compris les os non casss, 3 kil -,5oo 

 de lgumes, 80 litres d'eau, ont fourni, aprs cinq heures d'bullition, 70 litres 

 de bouillon, suprieur, sans aucun doute, celui de la Compagnie hollan- 



