DEUXIEME SECTION. 445 



Ordinairement , le metayer d'un domaine paye la moitie des- 

 irupots; lefermierles paie souvent tous. Ilsentretiennent les con- 

 verts en paille aux depens des recottes croissant sur la ferme. 



LAITERIES. 



Quelle est la distribution habituelle des laiteries en Auvergne ? 



Une chambre et une cave. 



Quelles sont les conditions les plus favorables pour les lai- 

 teries ? 



Une temperature qui ne varie pas, un local frais et tres- 

 propre. 



Quels sont les perfeclionnements apporte'es en Auvergne, de- 

 puis dix anne'es, dans le regime des laiteries? Quels re'sultats 

 ees ameliorations ont-elles produits ? 



Aucuns. Tout est a faire dans la Limagne, mais dans la 

 Haute-Auvergne, on faisait a peine un quintal de fromage par 

 vache,tandis qu'aujourd'hui le taux ordinaire est deux ; cela tient 

 a ce qu'on nourr.it mieux en hiver, et que Ton s'attache plus aux 

 bonnes especes. 



Quel soin donne-t-on au lait aussitot qu'il est recueilli? 



Aucun soin particulier, mais seulement pour faire beaucoup 

 de fromages, il faut cailler de suite le lait. 



De quelle maniere e'crcme-t-on les pots ? 



Dans le Cantal, on n'ecreme jamais le lait destine a faire le fro- 

 mage ; le beurre se fait avec la creme prise sur le petit lait. 



Dans la Limagne, une cuillere a pot passee legerement sur la 

 superGcie du lait. 



Combien laisse-t-on s'ecouler de temps apres que le lait a e'te 

 tire' jusqu'au moment oil on I'e'creme , soil en e'te', soit en hiver ? 



Douze beures pour le lait , et pour le petit lait 7 a 8 jours. 

 Combien peut-on laisser de temps la crime dans les ce'rennes , 

 avant de faire le beurre ? Y aurait-il avantage a baralter 

 plus souvent? Quel usage suivent a cet effet ceux qui ont beau- 

 coup de vaches ? 



Le beurre gagne beaucoup a elre baralte le plus tot possible. 

 Quels soins donne-t-on aux pots destines a contenir le lait? 



