CAPUT I. 



DE FERMENTATIONIS V1NOS.E NATURA. 



OOLUTO vitse vinculo plantarum et animantium natura valde mutatur : 

 partiura cohaerentia solvitur et tollitur, earvunque novae fiunt et simpli- 

 ciores copulationes. Hae mutationes nomine fermentationum comprehen- 

 duntur, desumta voce ab intestine motu, qxii illas concomitari solet. 

 Genus autem fermentationum non unum est , sed varium et universe 

 triplex : hariun putridum frequentissimum est, et plantis et animalibus 

 commune; alterum acidum est, et acetum facit maxime e plantis; ter- 

 tiuiu fere plantis proprium est et vinosum dicitur : hujus natura jam in- 

 daganda et explicanda est. Quod ut orcline faciamus , primum de materiis 

 et conditionibus agemus , quas requiruntur ut vinum fiat ; deinde phas- 

 nomenu hujus fermentationis enarrabimus ; tertio de fermentatorum li- 

 quorum vel vinorum natura disseremus, ut quarto ex his omnibus col- 

 lectis et collatis appareat doctriua vel theoria fermentationis. 



Ad plantarum principia , quae requiruntur, ut vinum fiat, maxime 

 pertinet saccharum. Vinum ex aqua et melle tan turn fieri , scribit Plinius. 

 Hoc aqua et fermento admistis fermentescit. Suave uvarum mustum , et 

 omnes iructuum dulces succi , ficorum , cerasorum , grossulariarum , 

 mororum , ruborum , sambucorum , pirorum , malorumque omnium 

 generum, gr'anatorum , punicorum, armeniacorum , persicorum fervent; 

 et austeri non ante fermentescunt, quam iis saccharum vel mel additnm 

 est. Suaviora vina fiiuit e dulciori musto; cumque uvae regionum cali- 

 darum dulces sint , et ad maturitatem perveniant , frigidiorum acerbae 

 siut et acidae, ex his vina dura fiunt, tenuia, infirma, ex illis lenia , 

 generosa, perennia. Dla tamen possunt corrigi, modo cum dulci muslo 



