Chaptalio observatum est. mustum in dolio deferbuisse die undecimo ; 

 die quarto in cupa duodecies majori dolio: calor antem dolii erat 17 

 graduum , cupse 25 (1). Difficile est definite, quaenam musti mensura 

 ad fermentationem omnium sit aptissima : varia est turn pro natura 

 vini, cum pro consilio, quo vinum-fit. In multo musto simul fervente 

 omne quidem saccharum mutatur , et fit plus yini , sed multum spiritus 

 vini exhalando dissipatur et nimio aestu et nimio .motu intestino , quos 

 rapidus fervor excitat. 



y> Tempus autem, scribit Boerhaavius , ad fermentationem perfectam 

 absolvendam definiri vix potest accurate: quia pro varietate loci, tem- 

 pestatis , anni , caloris , venti , materieeque ipsius , aliud a'liudque ne- 

 cessarium est. In Africa certe palmae viniferae depromtus liquor intra 

 y> paucas boras finit bane suam actionem. In Asia quoque ocissime finit. 

 Procedunt in Borealibus lerite. Aestuante lempore aestatis cito, hye- 

 me tarde , procedunt. Auster eas promovet , retardat Boreas. Succus 

 uvarum et saccharum vebementia subitanea fervent , lentius alia (2)." 



Jam phenomena fermentationis contemplemur. In fervore vini cernitur 

 aliqua et singularis pbaenomenon series; alia initio , alia in medio fer- 

 vore , in fine alia. Haec singula enarrabimus. Fervens mustum multa 

 molitur : intumescere, rarescere, motu agitare, miscere omnia ; tune 

 incalescere , aesluare , turbidum fieri , spumescere , sibilare , crustari , 

 displodere crustam , praecipitare , impetu tollere , spirare vinum , tune 

 motus componere , purgari, limpidum fieri. 



Fit autem ille motus , ut ait Boerbaavius , miris gyris sursum , deor- 

 sum , ad latera , nee desinit , quamvis variato impetu omni momento 

 alius sit, aliusque (3)." 



Calor autem et gestus aliquando post aliquot boras jam ad summum 

 gradum pervenit ; et potest inde a gradu 15 ad 30 therm. Reaum. 

 augeri (4). Nee tamen per omnem liquorem idem est. Saepissime in medio 

 maximus , inprimis cum non tantus fermentationis motus sit , ut omnem 



; (i) Annal. de Chim. T. XXXVI p. i3. 



(2) L. L. p. 181. 



(3) L. L. p. i 7 S. 



(4) Chaptal 1. 1. p; i3z seq. 



