C'S) 



omne fermentum consumptum est, neque vinum aliquid ejus retmuit(t). 

 Contra si mustum plus sediment! quam sacchari habiiit , nisi eo ipso 

 tempore, quo saccharum consumptum est, sistatur fermentatio , acescet 

 vinum. Scilicet idem illud principium animale jam aliam molitur fer- 

 mentationem , acidam , aceticam. Utriusque vero hujus musti faeces iion 

 erunt esedem. Nempe hae habebunt praestanles fermenti vires, illae non 

 item. Et sic controversia potest tolli, quae de faecibus vini apud auctores 

 reperitur : quorum alii azotum adnumerant faecum principiis, alii non 

 item. Vidimus enim principium animale fermentatione azotum amittere; 

 deinde materiem albam deponi. Qui igitur explorat faeces musti, quod 

 saccharo abundavit, non sedimento, is in illis non multum azoti reperiet, 

 cum contra alterius musti faeces minime azoto carebunt. Sed videamus 

 denique de ceteris fructuum dulcium succis. 



Observat Thenardus , omnes succos , grossulariarum , cerasorum , per- 

 sicorum, malorum, pyrorum fermentescentes in eo esse uvarum musto 

 ferventi similes , ut faeces deponant ; quae bonum sunt fermentum ; quas 

 etiam diligenter enarratis earumdem proprietatibus , diserte scribit esse 

 simillimas floribus cerevisiae , nempe horum glutini ; succosque eo magis 

 fervere , quo plus fgecum deponatur. Praeterea enarrat expresses fruc- 

 tuum succos turbidos esse et materiem quamdam suspensam tenere ; 

 lianc colandis succis posse comparari ; eamdemque syrupum vinosum red- 

 dere. Mihi autem factis rei periculis conslitit , igni ferventibus et coctis 

 succis materiem quamdam concrescere et cogi ; quo facto colatos succos 

 parum fermentescere. Fit igitur probabile et verisimile, horum fructuum 

 faeces eamdem quam faeces vini, babere originem, nempe a principio 

 quodam animali, partim in succis expressis suscepto, partim suspense, 

 in eo ab illo uvarum diverse, ut longe minus ae're indigeat, ut in actio- 

 nem ducatur. 



Quae omnia si contrabamus , probatum esse videtur omnis fermenti 

 indolem esse animalem , et proxime ad earn glutinis accedentem. Nee 

 lamen sufficit, tit azotum fermentum contineat. Nam Fabronius aquam, 

 saccliarum , acidum tartaricum , neque per collum animale , neque per 



(i) Vid. Chaptal Chim. appliquee aux arts T. IV. p. 5og. 



