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prouve qu'apres Tebullition , il ne restait plus dans les 

 vases (Toxygene libre , cet agent indispensable de toute 

 fermentation, Gette th^orie est la base de tous les pro- 

 cedes de conservation qui ont paru a PExposition ; mais 

 celui d'Appert est a la fois le plus simple et le plus sur. 



Cependant ce procede", reconnu comme infaillible 

 jusqu'en ISlxl , a semble n'etre plus suffisant depuis que 

 quelques fabricants de conserves ne reussissaient plus , 

 au moins pour certains produits ; de la de nombreuses 

 plaintes qui ont oblige* plusieurs d'entr'eux a chercher des 

 moyens plus certains d'eviter les alterations. D'ou venaient 

 ces alterations ? C'est une question difficile, et surlaquelle 

 on en est encore reduit aux hypotheses. On peut dire, par 

 exemple , que les ferments ont pu contracter une activity 

 et une intensity plus grandes, par suite de la temperature 

 exceptionnelle de ces dernieres annes. Les ferments ne 

 sont autre chose que de petits veg6taux. Parmi eux , il y 

 en a de tres-resistants a des temperatures tres-elevees 

 comme a des temperatures tres-basses. L'o'idium du pain, 

 par exemple , nomme o'idium aurantiacum a cause de 

 sa couleur rouge orangee, possede la propriete bien 

 singuliere de voir ses semences ou ses germes resister a 

 une chaleur de 120 degres. 



Quoi qu'il en soit, le moyen de rendre infaillible le pro- 



c6de Appert a ete trouve par son successeur, M II 



consiste a elever la temperature, dans les vases, au-dessus 

 de 100 degres , au moyen de chaudieres couvertes ou 

 autoclaves , et d'un jet de vapeur. On a observe que les 

 petits pois exigeaient une temperature de 110 degres, les 

 haricots verts, 102 , etc. Le meme fabricant est parvenu a 

 conserver la viande sous des volumes considerables , et , 

 en la desagregeant beaucoup moins , en la mettant crue 



