CONGRES DES ACADEMIES. 51 



dans une grosse boite, dont tous les interstices sont rem- 

 plis avec un bouillon gelatineux. La boite est soudee , et 

 soumise a une temperature de 112 degres. On extrait 

 ensuite les jus developp6s dans la boite, en ouvrant le 

 couvercle par un point de ponction ; le jet de jus s'elance ; 

 on soude de nouveau, et la viande, degagee de tout 

 principe d'alteration , se conserve a ce point de pouvoii 

 donner un excellent bouillon. 



Un autre fabricant, M. Martin-Lignac, fait des con- 

 serves de bouillon qui ne laissent rien a desirer. Jusqu'a 

 present, il faut Tavouer, les conserves de bouillon n'etaient 

 ve>itablement que de la colle-forte , d'une odeur nausea- 

 bonde, d'un gout detestable. M. Martin-Lignac s'est 

 convaincu , par une etude attentive des faits, quede tout 

 ce qui s'evapore du bouillon au-dela des cinq dixiemes de 

 l'eau qu'il contient, on n'obtient que de la colle. L'6vapo- 

 ration ne doit pas etre poussee au-dela des quatre cin- 

 quiemes. Le bouillon conserve ensuite dans des boites, est 

 excellent, d'un goutparfait. Cesprocedes de conservation 

 sont maintenant si expeditifs et montes sur une si grande 

 echelle qu'un million de rations de conserves, demandees 

 a chacun de ces fabricants , par le Ministre de la guerre, 

 pour la Crimee , purent &tre appretees et livr^es en quel- 

 ques jours. 



Enfin , on a ameliore encore les moyens employes par 

 M. Masson pour la conservation des legumes. Ces moyens 

 sont , en deux mots : le dessechement et la compression. 

 Mais les legumes ainsi prepares pr6sentaient une odeur 

 de foin. On a e>ite entierement cet inconvenient grave , 

 en echaudant les legumes par un courant de vapeur qui 

 rend T6vaporation plus rapide et plus complete. 



Apres avoir termini ce qu'il avait a dire sur les sub- 



