CONGRES DES ACADEMIES. 185 



faire faire un grand pas a Tart. Quelque habile et bien 

 intentionnee que vous supposiez tine creature humaine, 

 sans C instrument de travail que nous conseillons , elle 

 ne pourra pas produire du pain dans lequel le ferment, 

 ou levain , soit aussi bien reparti qu'on doit le desirer ; 

 elle ne pourra pas produire le pain a aussi bon marche" 

 et dans d'aussi bonnes conditions de proprete' et de 

 salubrity. Enfm les fours a chaleur continue , a sols 

 tournants et a foyers exterieurs , donnent du pain cuit 

 egalement , et avec une grande economie de calorique , 

 et par suite de combustible. Le four Rolland , que vous 

 avez du remarquer dans la piece voisine , a ete reconnu 

 par l'honorable M. Payen, notre confrere, comme offrant 

 dans Femploi du combustible une epargne de 1/3. 

 Or , il faut que tout le monde sache que le combustible 

 entre dans le prix de revient de la- panification pour 

 une part des plus considerables. Les mauvais fours sont 

 les parasites qu'il importe le plus de faire disparaitre 

 de Tart de la boulangerie , et a cette occasion surtout , 

 je proposerai des remerciments a M. Rolland qui, en 

 nous communiquant tous ses appareils de panification 

 et meme le plan en relief de Tetablissement de Fon- 

 tainebleau, nous a permis d'admirer tout ce qui existe 

 de mieux a Tetat pratique en ce genre. La science 

 n'a pas dit son dernier mot , cependant Tart de la bou- 

 langerie , arrivant au point actuel , resout en partie le 

 probleme du bon emploi des grains. Souhaitons done 

 a M. Rolland la plus grande diffusion possible de ses 

 instruments , et , en attendant mieux , conseillons a 

 tous un usage plus ou moins direct de tels procedes ; 

 car , ainsi que nous nous l'avons dit plus haut , il ne 

 suffit pas que Fagriculteur et le commercant operent 



