190 INSTITUT DES PROVINCES DE FRANCE. 



duction de la m^canique dans leur profession : les 

 ouvriers, parce qu'ils craignent que la mecanique les 

 supplante dans leur travail; les patrons, parce qu'en 

 general ils sont peu eclaires; que, pour cette cause, 

 ils sont tres-attach^s a leur routine et, en outre, 

 parce que l'achat d'appareils perfectionnes leur serait 

 dispendieux. 



Gela explique , Messieurs , le peu de progres de toutes 

 les inventions qui , jusque dans ces derniers temps , 

 avaient eu pour objet l'amelioration de la boulangerie. 



Mais, depuis 1851, une ere nouvelle a commence; 

 deja alors fonctionnait , dans plusieurs etablissements, 

 un pCtrin d'un inventeur distingue , le petrin de M. Rol- 

 land. Ce petrin donnait de bons rsultats , mais il exigeait 

 une force motrice qui ne permettait pas de le voir 

 employer dans les petites boulangeries. C'etait pourtant 

 un premier pas et un coup tres-sensible pour la routine. 



A cette epoque , s'est produit une autre invention , 

 s'appliquant tout a la fois au petrissage de la pate et 

 a la cuisson du pain. M. Rolland, Tinventeur, pre- 

 sentait done ainsi un systeme complet de panification ; 

 ses deux appareils, petrin et four, d'une tres-grande 

 simplicite, ont ete" decrits dans deux rapports remar- 

 quables , faits , Tun a TAcademie des sciences par 

 M. Payen, l'autre a la Societe d'encouragement par 

 M. Gaultier de Claubry. 



Ces deux rapports ont signale le point de depart 

 d'une veritable revolution dans la boulangerie. 



Certes, il nVappartiendrait moins qu'a tout autre de 

 venir ici , apres ces savants distingues , faire Teloge 

 de tels ou tels appareils. Je viens simplement signaler 

 des faits et les soumettre a la judicieuse appreciation 



