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pas de celle des dements primitifs et imm6diats de la 

 fa rine? 



7. Est-il possible, par une fabrication mieux entendue, 

 de remedier a ce grave inconvenient ? Quels seraient les 

 jnoyens? 



8. Le pain atteint d'oidium , alors que la partie envahie 

 en a ete separe'e , est-il salubre ou est-il insalubre ? 



9. Peut-on , sans inconvenient , abstraction faite do 

 degout qu'elle doit inspirer, consommer la partie alteree 

 et couverte de moisissure rouge-orangee ? 



Je ne me dissimule pas en ce moment la haute portee 

 de ces problemes, la difficulte de leur solution ; si j'en- 

 cours de quelques-uns le reproche de trop de temerite , 

 j'ose compter sur la bienveillance des gens de cceur et 

 d'honneur , bienveillance que me devront meriter Fexac- 

 titude de mes observations , leur varie'te et les efforts que 

 j?aurai tenths sur une question encore neuve , je crois. 

 J'arrive aux faits.. 



EXAMEN DES FARINES. 



Cet examen comporte deux genres de recherches. II y 

 la a constater d'abord si elles sont pures de tout melange, 

 quelle est leur qualite, leur richesse. 



Pour cela je les ai soumises isolement a tous les genres 

 d'essais organoleptiques, microscopiques , chimiques , 

 susceptiblesde denoter si elles sont de fabrication ancienne 

 ou recente, si elles proviennent de grains germes, si elles 

 sont acides ou alcalines , et je suis arrive a leur reconnaitre 

 les caracteres qui suivent : 



Ces farines sont toutes d'un aspect satisfaisant , bien 

 blanches , douces au toucher, de saveur agitable , nor- 



