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venance , n'ayant pas donne lieu a observer ro'idium 

 chez plusieurs boulangers qui la consomment. La fer- 

 mentation , comme dans le premier cas , s'obtient au 

 levain de biere de ill heures d'appret. 



Le quatrieme , pour correspondre au deuxieme , a 

 pour base encore cette seconde sorte de farine, et un 

 levain de p&te. 



Les proportions employees sont , pour les deux fa- 

 brications a la levure de biere : 



Farine 5kil. 



Levure de biere lit. 20 



Eau pour le levain lit. 1x0 ) 



} 



pour le petrissage. ... 2 50 



Sel ordinaire kil 30 



Cette masse de pate est divisee en deux parties egales , 

 qui sont laiss^es au four pendant une heure quinze 

 minutes. 



Le poids du pain obtenu est de 6 kil. 500 gr. pour 

 chaque essai comparatif, ce qui donne un rendement 

 de 130 pour 100, et la taxe municipale est caiculee 

 sur 126. 



Le pain au levain de pate est prepare avec les memes 

 proportions, et comme suit : 



Farine 5 kil. 



Sel 30 



,j 2 90 



La pate est egalement divisee en deux parties egales, 

 qui sont laissees dans le m6me four le meme temps, 

 et jusqu'a ce que le poids des pains soit le meme et 

 donne ainsi un rendement de 130 pour 100, comme 

 pour rexperience au levain de biere. 



Eau pour le levain 1 lit. 



pour le petrissage. ... 1 90 j 



