SUR l'oidium aurantiacum. 261 



Cette fabrication est operee le 2k aout au matin. 



Les huit pains sont coupes en deux le l cr . septembre 

 apres midi , et quoiqu'il se soit ecoule plus de huit 

 jours, il ne s'est manifeste aucune trace de l'appa- 

 rition de l'oidium. 



Ainsi coupes , les pains sont disposes sur une planche 

 dans mon laboratoire , dans les conditions de tempe- 

 rature et d'humidite deja relatees pour les farines. 



Ce n'est que le 2, a midi, qu'apparaissent les premieres 

 traces d'o'idium dans les deux sortes de pain au ie- 

 vain de biere. Ces pains presentaient , comme cela a 

 presque toujours lieu pour les pains a la levure de 

 biere, en outre des alveoles tres-larges, des cavernes 

 assez volumineuses, dans lesquelles se d^veloppe toujours 

 en premier lieu l'oidium. 



Le lx septembre , c'est-a-dire apres I'expiration dn 

 onzieme jour de la fabrication , Tinvasion a fait de 

 grands progres et Ton voit alors se manifester la moi- 

 sissure ordinaire. 



Au contraire, les pains au levain de pMe , dont les 

 alveoles sont plus nombreuses, presque regulieres, 

 beaucoup plus petites , annoncent une fermentation 

 moins avancee , moins complete , et de"notent une fa- 

 brication meilleure ; ces pains de deux sortes , dans les 

 memes circonstances ne donnent aucune trace d'oidium 

 et ils ne subissent la premiere atteinte de la moisissure 

 ordinaire qu'apres le dix-huitieme jour re"volu. 



Cette serie d'essais semblerait etablir que la production 

 de l'oidium serait due a la nature du levain , a la levure 

 de biere. G'est ce que nous verrons plus tard ; mais si 

 c'est a la levure de biere qu'il faut attribuer cette in- 

 fluence de decomposition des elements du pain , toutes 



