262 INSTITUT DES PROVINCES DE FRANCE. 



les levures auront-elles cette action, ou bien est-elle 

 speciale a la levure employee dans ce moment ? 



Seconde experience. 



Pour arriver a r^soudre cette nouvelle question , j'ai 

 de nouvean fait confectionner du pain avec les deux 

 memes sortes de farines , mais avec deux levures de pro- 

 venance diffe"rente , Tune de Cherbourg , sur laquelle on 

 rejette Taccident dont il s'agit , Tautre provenant d'une 

 brasserie de Valognes , ou il n'existe pas dans la consom- 

 mation de pain oidifere. 



Les quatre sortes de pain ont ete fabriquees encore 

 simultanement , avec les memes doses que precedem- 

 ment ; la fermentation a ete conduite de la meme ma- 

 nure; la cuisson a ete ope're'e dans des conditions aussi 

 analogues que possible ; enfin Ton a pris toutes les dis- 

 positions necessaires pour obtenir une parite* de r^sultats 

 absolue, ou bien une dissemblance, si c'est a la nature 

 spciale de la levure de Cherbourg qu'il faut attribuer 

 Tinfluence oidifere. 



Apres le septieme jour , les pains ont ele coupes en 

 deux; bien qu'en ge'ne'ral ils m'aient semble laisser a 

 desirer sous le rapport de Tensemble de la fabrication , 

 de la cuisson elle-meme , qui avait 6te un peu trop vive , 

 il n'y avait pas encore au bout de ce temps d'oidium et 

 cen'est que le onzi erne jour que cette alteration s'est 

 dessin^e nettement; puis bientot alors, la moisissure 

 ordinaire s'est developpe"e. Il est vrai de dire que la 

 temperature moyenne avait 6te un peu inferieure a celle 

 des derniers jours d'aout et des premiers de septembre. 



De ces nouveaux essais, quelle conclusion tirer? S'il 



