sur l'oIdium aurantiacum. 263 



nous est permis de supposer que la levure de biere soit 

 pour quelque chose dans Pobtention du pain qui deviendra 

 oidifere, s'ensuit-il bien r6ellement, sans replique, que 

 ce soit a elle seule quMl faille rapporter cette production ? 



Nous serions presqu'en droit de Tadmettre , puisqu'avec 

 le pain au levain de pate , nous n'en avons pas obtenu. 

 Mais nous ne croyons pas que ce soit la la vraie cause; 

 que ce soit la levure qui soit incriminable ; nous avons 

 tout lieu de penser que c'est plutot a un exces d'humidite', 

 ou mieux a un vice de cuisson ; car alors tous les bou- 

 langers , qui ont employe* ou emploient encore les memes 

 farines , la meme levure de Cherbourg , auraient du tous 

 obtenir du pain de meme nature , egalement oidifere. 

 C'est ce qui n'a pas eu lieu, et disons-le, c'est le petit 

 nombre qui a livre' du pain entache d'oidium. 



J'aurais pu faire une nouvelle experience en ce sens; 

 mais tenant a ne pas aggraver la defense, j'ai cru devoir 

 m'en dispenser en me servant de Texperience propre d'un 

 de nos boulangers, qui e"tait Tun des plus ardents a rejeter 

 sur la levure de Cherbourg Taccident qu'on lui reprochait. 



En effet , voulant demontrer son innocence , d'un cote", 

 et sa capacite reelle comme boulanger , de Tautre , avec 

 des farines qui lui donnaient de l'oidium , il a fait des 

 echantillons de pain qui m'ont 6te remis. lis etaient a 

 alveoles regulieres , sans cavernes , a croute fine , doree , 

 bien fondue avec la mie , et par un sort malencentreux 

 pour son mode de defense , les deux echantillons , que je 

 de'clarai de suite irreprochables comme blancheur, bon 

 gout, bonne fabrication, sont devenus ses accusateurs 

 les plus terribles en ne donnant pas d'oidium. 



Ce serait done a bon droit que nous avons emis Topinion 

 que ce n'est pas a la nature des levains qu'il fandrait 



