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reporter le deWeloppement de l'oiidium , mais plutot a un 

 exces d'eau dans le petrissage et surtout a une cuisson 

 imparfaite , mal conduite ; c'est ce que je vais tacher de 

 prouver par la troisieme experience qui va suivre. 



Des essais posterieurs, deux fois reputes, sunt venus 

 justifier l'opinion que je viens d'emettre et prouver d'une 

 maniere e'clatante la reserve que j'avais du garder. J'ai, 

 en effet , obtenu deux fois du pain au levain de pate , 

 qui m'a donne de l'o'idium au bout du quatorzieme jour, 

 et cela concurremment avec la moisissure vert-grisatre 

 habituelle. 



Troisieme experience* 



Le 6 septembre , j'ai fait un essai dans le but d'obtenir 

 une pate pousse'e a la fermentation avec le smnmum d'eau 

 qu'elle puissc contenir. La cuisson a ete operee dans le 

 but d'obtenir promptement une croute brun fonce, 

 resistante , semblant epaisse , et de saisir ainsi la masse 

 avant qu'elle puisse retomber. 



L'operation a parfaitement reussi et avec les appa- 

 renccs d'un pain tres-cuit , avec une croute brune, 

 epaisse , cassante, j'ai obtenu cette fois , avec des doses 

 que j'ai deja relatees et de la levure de biere, j'ai obtenu, 

 dis-je, quatre pains dont le rendement , au lieu de 130 

 comme precedemment, a ete eleve" a 137 pour 100, soit 11 

 pour 100 de plus que le taux calcule pour etablir le prix 

 de la taxe. 



Ce pain a ete expose aux memes influences de tem- 

 perature, d'humidite, dans le meme laboratoire. Des le 

 quatrieme jour, je l'ai ouvert; il 6tait gonfle, la mie 6tait 

 separee de la croute supeneure par de fortes crevasses ; 



