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D'un autre cote , des echantillons des divers pains 

 que j'ai fabriqu^s ont (He" conserves dans la paneterie de 

 la marine ou Fair est renouvele" , la temperature fraiche. 

 Aucun des pains obtenus dans les conditions premieres 

 d'une bonne fabrication n'a donne" dVidium. 



II n'y avait pas et garde du pain saisi au four et 

 provenant de Texp^rience ad hoc , faite le 6 septembre. 

 Nul doute cependant qu'il n'eut donne" d'oidium, tant sa 

 decomposition a ete rapide dans mon laboratoire. 



D'autres observations journalieres de notre pain 

 d'hopital, livr6 actuellement par la boulangerie eivile , 

 de notre pain d'equipage, sont venues confirmer les 

 resultats qui precedent et corroborer mon opinion. 



C'est done avec une conviction profonde que je crois 

 pouvoir conclure que : 



1*. Ce n'est pas a la nature speciale des levures de 

 Mere que, sericusement , Ton peut attribuer le deve- 

 loppement de Mdium. 



2. II est possible qu'en raisoh de la matiere sucree et 

 extractive que contient notre levure liquide , elle puisse 

 conserver au pain plus d'humidite , soit par elle-meme , 

 soit en determinant par une fermentation plus active 

 une transformation saccharine plus complete. 



3. Le pain au levain de pate , etant a cellules plus 

 petites, atteste une fermentation plus reguliere, moins 

 avancee peut-etre. Aussi, s'il semble generalement ne 

 pas subir Talteration o'idique , il est encore moins sujet 

 a une moisissure prompte et ordinaire. 



U. Tout concourt done a prouver (ju'un exces d'eau 

 dans la pate , une culsson trop rapide dans un 

 four trop chanffe afin de saisi?' le pain el d'y main- 

 tenir , par la formation prompte d'ane c route pro- 



