268 INSTITUT DES PROVINCES DE FRANCE. 



Des pains de toutes sortes de provenances, fails avec 

 toutes especes de levains, n'ayant pas donne" d'o'idium 

 apres un mois ^exposition a Fair , ont 6te mouilles 

 comme le biscuit, puis recouverts d'une cloche; tous 

 m'ont donne au bout de quelques jours de roidium. 



Que dcvicnt a tors i experience de V inoculation de 

 roidium par I'eau de lavage du grain, sur laquelle 

 est fondee l y opinion qu'il prend son origine dans le 

 grain ? N'ai-je pas eu le droit de dire que la conclu- 

 sion qui en avait ete tiree me semblait hasardee, sinon 

 toute gratuite ? N'est-il pas plus raisonnable de penser 

 que c'est a un vice de fabrication , a une cuisson de- 

 fectueuse, a un exces d'humidite, maintenu dans un 

 desir de lucre, que se rattachent reellement les causes de la 

 production du cryplogame parasite du pain, tout en 

 pouvant penser qtfen' raison de sa constitution chi- 

 mique, la levure liquide , au moment ou die vtent de 

 s'ecouler des futs en fermentation, puisse operer une 

 transformation plus complete des elements feculents et 

 sucres des farines , rendre le pain un peu plus hygro- 

 metrique? Mais je me hate de le declarer, cette in- 

 fluence ne saurait etre qu'un bien faible auxiliaire. 



INOCULATION I>E l'OIDIUM. 



Je viens de montrer quelle est la vraie cause de la 

 production de roidium dans le pain; j'ai aussi 6tabli 

 anterieurement que les farines ne pouvaient pas lui 

 donner naissance , ni les elements qui les composent 

 lui servir d'element de reproduction. 



II me reste done encore a examiner si le pain qui 

 ne donne pas spontanement dVidium , est susceptible 



