SLR lVidium aurantiacum. 273 



MOTE AS d'EMPECHER LA PRODUCTION DE i/OiDIUM. 



Les details que j'ai donnes lors de la fabrication du 

 pain , font plus que faire pressentir quels sont les moyens 

 certains d'enrayer la fermentation panaire qui produit 

 roidium. 



II suffit , en effet, de rentrer dans les conditions crime 

 loyale fabrication , de ne preparer que des pates fermes , 

 de ne pas exagerer la fermentation, de ne faire que 

 des pains d'un volume et surtout d'une epaisseur con- 

 venable, d'operer la cuisson graduellement, pour avoir 

 une croute doree, epaisse, el eviter surtout la cuisson 

 brusque, qui conserve dans Tinterieur du pain un 

 exces d'eau , sans que la mie soit suffisamment trans- 

 formee; rentrer enfin dans le rendement normal et 

 moyen de 126 a 130 kilogrammes par sac de 100 kilog. 

 de farine premiere; ne pas entasser le pain apres le 

 defournement , le conservcr dans un endroit frais, sec 

 et aere. 



Ne serait-il pas possible encore d'exiger un chan- 

 gement dans la forme et Tepaisseur du pain de 6 ki- 

 logrammes , si mieux Fautorite competente ne reduisait 

 le poids maximum des pains a 3 ou lx kilogrammes, 

 au plus, en prescrivant un maximum d'epaisseur qui 

 ne saura etre depasse? 



LE PAIN ATTEINT D'OIDIUM EST-IL SALUBRE? 



De ce qui precede, ressort , selon moi, bien neltement 

 que c'est par suite d'un vice de fabrication , d'une mau- 

 vaise cuisson surtout que le pain pent donner de roidium 



