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servee jusqu'a present , parce que, probablement , elle 

 se montre tres-tard et sous certaines influences hygro- 

 m^triques et climateriques. Cette ann^e (1855), ces 

 influences auront 6te, sans doute, tres-f a vo rabies a 

 son de'veloppement , et aiders peut-etre , dans la bou- 

 langerie civile, a cause de la cherte des subsistances, 

 par une plus forte proportion d'eau dans la panification 

 et par une cuisson insuffisante ; elles auront produit 

 cette moisissure beaucoup plus tot que d'usage ; de la, 

 l'^tonnement et la crainte de ceux qui, comme moi 

 o (depuis plus de 35 ans) , n'avaient pas eu Toccasion de 

 remarquer cette decomposition. 



Bien plus encore, dans une autre administration pu- 

 blique, a l'hospice civil, on a tenle des essais tendant 

 a combattre Topinion qui precede et dans le but de pro- 

 duire de Toidium avec des grains inferieurs, un peu 

 moisis et consideres comme mal recoltes ou mal con- 

 serves. Ces pains n'ont pas donne d'oiidium , et cependant 

 ils etaient tres-reprochables comme aspect , comme le- 

 gerete ; mais leur cuisson avait ete bien facile , bien 

 conduite et le rendement n'avait pas depasse 128 pour 

 100. Au bout du seizieme jour, la moisissure verte a 

 paru conjointement avec Toidium , qui s'est manifeste 

 dans les fentes ou crevasses, tandis que sur du pain 

 fait avec de tres-belles farines , dans les memes circon- 

 stances, dont la fabrication et la cuisson etaient con- 

 venables , dont les alveoles etaient grandes, mais dont le 

 rendement a atteint 132, Tapparition de Toidium a 

 encore eu lieu le onzieme jour. 



Je dois encore ajouter plusieurs nouvelles observations 

 toutes pratiques que, depuis le mois d'octobre 1855 , j'ai 

 u Poccasion de faire sur des pains de singuliere fabri- 



