SUR i/o'lDIUM AURANTIACUM. 279 



cation , saisis par l'autorite superieure chez deux de nos 

 boulangers, ainsi que sur les farines qui avaient servi 

 a leur confection. Ici encore, j'ai opere a diverses reprises, 

 et en variant les dosages descomposants ainsi que le poids 

 des pains. 



Ces farines provenant d'Amdrique, sequestrees au 

 Havre , ont merite une attention toute speciale en raison 

 de la singularite de leur gout et des resultats etranges 

 qu'elles ont donnes a la panification. Elles provenaient de 

 grains profondement germes ; leur saveur etait notable- 

 ment douce et sucree ; elles etaient incapables de se 

 panifier seules et sans melange de farines de premiere 

 qualite; Alteration en etait si profonde que par la simple 

 maceration d'une heure avec de l'eau froide pure, le 

 liquide provenant de la filtration transformait en dextrine 

 et en sucre une fort notable proportion de f6cule de 

 pomme de lerre a la temperature de 70. a 100. Seules, 

 ces farines ne se convertissaient pas en bouillie ; elles ne 

 se gelatinisaient pas,mais au contraire, elles se lique- 

 fiaient completement dans U a 5 parties d'eau par une 

 temperature de 75. a 80. 



Avec les doses habituellement employees dans la fabri- 

 cation du pain, le pain de 3 kilogrammes, que Ton obte- 

 nait pour un rendement de 122 a 123 pour cent de farine, 

 etait separeen deux parties distinctes; apres une cuisson 

 tres-prolonge'e , la croute d'epaisseur, proportionnelle au 

 temps de sejour dans le four, etait mate, douce et comme 

 sucree; la mie, au lieu d'etre normale, regulierement 

 alveolaire, formait une masse compacte, pateuse, collante, 

 % douceatre , ressemblant a de la bouillie tres-cuite. Pour 

 que le pain put revetir Paspect ordinaire , il fallait en 

 reduire le volume ainsi que le dosage de Teau , de plus 



