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<Tun tiers et ne pas depasser im rendement de plus de 

 112 a lilt pour 100 de la farine , au lieu de 130 ; ce pain, 

 a Tetat frais surtout, e'tait encore collant par la plus 

 simple nialaxation entre les doigts. La mie etait douceatre 

 et la croute notablement douce et sucree. L'etat poisseux 

 du pain, qui prouvait une profonde alteration de la fcule 

 amylacee , sa matite , devaient faire supposer un envahis- 

 sement prompt par la moisissure. Mais ce sont les moisis- 

 sures verte et jaune qui se sont produites. II semblerait 

 done, pour que la moisissure rouge se manifeste, qu'il 

 faut le concours d'un grand exces d'eau dans le pain, d'un 

 certain degre de temperature et d'humidite dans Tatmo- 

 sphere , coincidant avec un etat alveolaire tres-prononce , 

 surtout avec des sortes de crevasses. 



Ces nouvelles donnees viennent done encore confirmer 

 nettement Tobservatiort qui termine notre memoire. 



Des farines de seigle en presque totalite , provenant de 

 la prise russe le Sitka, m'ont servi a faire du pain, com me 

 type de comparaison , avec deux tiers de tres-bonne 

 ferine de froment du pays. Le produit que j'ai obtenu au 

 taux de rendement habituel etait bis, de saveur normale; 

 il attestait que ces farines exotiques n'elaient pas alte- 

 rees, quoiqu'au gout elles eussent semble de fabrication 

 ancienne. 



Ce pain, expose dans mon laboratoire, n'a pas non plus 

 contracte l'oidum. Ce n'est done pas a leur essence meme 

 qu'il faut attribuer la production o'idique , qui a ete ob- 

 served en Italie sur du pain russe, probablement fait avec 

 des farines congeneres ; tout porte a penser que ce pain 

 s'est trouve dans des conditions convenables de chaleur 

 t d'humidit^ qui ont favorise la reaction oidigene. 



Enfin , pendant les mois de juiliet et d'aout 1856 , 



