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Si, d'apres les experiences qui precedent, je suis porle 

 a admettre que la constitution physique particuliere des 

 liquides intervicnt dans la precipitation de I'albumine, 

 celles qui suivent ne peuvent laisser le moindre doute sur 

 Intervention de 1'agitation. 



Quelquefois les liquides tres-etendus melanges restcnt 

 limpides, vient-on a les battre avec une baguette de verre, 

 il se troublenl; on voit bientot des parcel les fibreuses se 

 former sous 1'influence de 1'agitation; au microscope, elles 

 apparaissent sous des formes fibreuses tres-nettement or- 

 ganisees. Ces fibres, se juxtaposant et se feutrant, donnent 

 naissance a de veritables membranes. On a done un phe- 

 nomene comparable a la production des precipites mine- 

 raux sous 1'influence de 1'agitation. 



La theorie de la preparation des ceufs a la neige, de la 

 mayonnaise, eut sans doute conduit a tous mes resultats. 



Ces phenomenes out du etre observes par les chimisles 

 qui se sont occupes de I'albumine; il est etonnant qu'au- 

 cun d'eux n'en fasse mention ; quoi qu'il en soit, quand je 

 crus m'apercevoir que 1'agitation seule precipitait I'albu- 

 mine, la rendait insoluble, je fus amene a observer atten- 

 tivement ce qui se passe lorsqu'on fouette du blanc d'reuf 

 naturel ou sale, mais parfaitement filtre et limpide avant 

 le battage. 



Pour obtenir une dissolution tres-limpide, soit d'albu- 

 mine normale, soit d'albumine salee, il faut prendre 

 quelques precautions, le bee de 1'entonnoir doit toucher 

 le fond ou les parois du vase destine a recueillir le pro- 

 duit albumineux filtre; si au sortir du bee de 1'enton- 

 noir, les goulles tombent d'une certaine hauteur, on voit 

 la dissolution limpide surnagce d'une ou de plusieurs 

 membranes plus ou moins developpees aulour de la place 



