288 congres scientifique de France. 



mature fermentescible dont quelques-uns des principes se sont dddoublds 

 et transformed en matiere pfus simple. 



Une substance organique ne peut pas ge'ne'ralement se modifier d'elle- 

 meme, sans la presence d'un corps auquel on donne le nom de Ferment. 



Ainsi, du sucre peut se conserver indeTmiment sans changer de nature 

 alors meme qu'il a e"te mis en dissolution dans l'eau, si on ne \ient a ajou- 

 ter une matiere organique capable de determiner la fermentation. Quel est 

 le role que joue le ferment dans cette operation , en vertu de quelle force 

 de'termine-t-il le mouvement des molecules de la matiere fermentescible? 

 Fournit-il quelques-uns de ses elements a cette substance , ou bien est-il 

 simplemeut spectateur des ph^nomenes qu'il determine par une action de 

 presence ? Voila des questions qui sont enveloppees d'un voile bien dpais, 

 que nous chercherons a soulever en employant simultandment les mCtho- 

 des qui ont dte mises sdpare'ment en pratique par les diffdrents observa- 

 teurs, c'est-a-dire que nous ferons a la fois usage du microscope et de 

 l'analyse, et nous suivrons ainsi pas a pas les modifications qui s'accom- 

 plissent au sein des liquides soumis aux experiences. 



L'homme a su de tout temps determiner la fermentation des substances 

 organiques, car l'usage des liqueurs ferment^es remonte a peu pres a l'o- 

 rigine du genre humain, mais ce n'est que depuis fort peu de temps qu'il 

 s'est occupy de rechercher ce qui se passe dans un ph^nomene qui joue un 

 si grand role dans les modifications auxquelles la matiere peut se preter et 

 dont l'industrie a su tirer un si heureux parti. 



Leuwenhoek est le premier qui ait fait usage du microscope dans l'^tude 

 des fermentations : ce futen 1680 que ce savant put, a l'aide de cet in- 

 strument , constater que la levure de bierre Ctait composee de globules 

 dont il attiibuait l'origine a ceux de la farine employee dans la confection 

 du mout de bierre. Plus tard, M. Cagnard - Latour , etudia, a l'aide du 

 meme instrument, la fermentation alcoolique et fit cette remarque impor- 

 tante que les globules du ferment possedent la propri^te' de germer et de 

 multiplier pendant la fermentation. Ces resultats furent confirmed par les 

 travaux que M. Turpin entreprit sur le meme sujet; mais aucun de ces 

 chimistes n'a dtendu ses recherches jusqu'aux autres genres de fermenta- 

 tions, et personne n'a suivi, le microscope a la main, ce qui s'accomplit 

 au sein d'un liquide dans lequel se produit la fermentation visqueuse , ou 

 bien encore les fermentations butyrique , lactique , ace"tique , urinaire, 

 C'est cette lacune que nous allons chercher a combler, et ce me"moire est 

 destine" a faire connaitre les re"sultats dont nous sommes redevables au 

 puissant instrument qui permet a l'homme d'aller e"tudier l'organisation a 

 l'instant meme oil elle apparait sous les formes les plus simples. 



Quelle est la cause qui determine une matiere organique a fermenter? 

 Telle est la question qui a longtemps pre'occupe' et qui preoccupe encore 

 les chimistes. On connait parfaitement les conditions necessaires a la fer- 



