QTJINZIEME SESSION. 289 



m entation ; on sait qu'a une temperature assez elevee et a un degre d'hu- 

 midite' convenable il faut joindre Taction d'un ferment , substance sur la 

 nature et le mode d'action duquel on est loin d'etre d'accord. Suivant les 

 uns, le ferment est d'origine animale , il se compose d'une quantity in- 

 nombrable de petits animalcules qui , dans l'acte de leu r respiration, emet- 

 tent des torrents d'acide carbonique. Suivant d'autres, les globules du 

 ferment auraient une origine purement vdgetale , et cette derniere opinion , 

 basdesur des faits bien observes, nous parait etre la veritable ; mais elle ne 

 suffit pas pour rendre comptedes modifications que le ferment fait eprou- 

 ver au sucre, car elle ne nous dit pas comment il se fait qu'un ve'ge'tal pos- 

 sede la propria de transformer cette substance en alcool et acide carbo- 

 nique. 



Dans ces derniers temps M. Mislcherlich", sans se prononcer sur la na- 

 ture des globules du ferment, a e'mis l'opinion que ces globules transfor- 

 ment le sucre en alcool et acide carbonique par une action catalytiquc. 

 Nous aurons a examiner dans la suite de ce memoire si 1'opinion du cd- 

 lebre cbimiste Allemand doit etre admise, et s'il est ndcessaire de recourir 

 a une force exceptionnelle pour expliquer des faits qui ont leur explication 

 toute naturelle dans les forces qui president au ddveloppement des etres 

 organises. 



11 arrive souvent que dans des conditions en apparence identiques a 

 celles qui d&erminent la fermentation alcoolique, cette fermentation n'a 

 plus lieu et est remplace'e par une modification d'une autre nature a la 

 suite de laquelle on observe que le sucre s'est e'ebange' en acide lactique, 

 cc qui a fait qu'on a donne" a ce mode de changement le nom de Fermen- 

 tation lactique. Cette fermentation se produit souvent dans les fabriques 

 ou Ton traite le jus de betteraves par la levure de bierre, dans le but de 

 transformer le sucre que contierit le jus de cette plante en alcool. On 

 pcut encore faire nattre artificiellement ce mode de fermentation a l'aide 

 de procCdCs nombreux qui ont etd indiques par MM. Boutron et Fremy 

 dans l'interessaut memoire qu'ils ont publie" sur ce sujet. 



Lorsque la fermentation alcoolique se determine dans un jus sucre", on 

 observe que ce jus a toujours une reaction acide. Si on vient a neutraliser 

 l'acide que le liqnide contient, la fermentation change de nature et au lieu 

 d'alcool ou d'acide lactique, on obtient de l'acide butyrique. Ainsi M. Pe- 

 Iouze en ajoutant a de l'eau sucrde, du caseum et du carbonate de chaux 

 a obtenu comme rdsultat de la fermentation de l'acide butyrique combine" 

 a la chaux. Le savant auteur de eette ddcouverte a donnd a ce mode de 

 transformation de la matiere organique le nom de Fermentation buty- 

 rique. 



11 y a quelques annees j'eus 1'occasion d'observer que sous rintluence 

 du caseum, et de certaines circonstances particulieres le sucre se trans- 



