200 CONGRES SCIENTIFIQUE DE FRANCE. 



forme immMiatement en acide ace'tique, et j'ai donne" a cette fermentation 

 le nom de Fermentation ace'tique. 



J'ai vu tout r6"cemment non plus le sucre, mais le case"um , matiere 

 organique neutre et azotee setransformer sous certaines influences en un 

 corps gras. Ce fait tout nouveau dans la science nous a porte a donner un 

 nom nouveau a une modification qui n'avait pas encore Cte entrevue. Nous 

 avons appele" ce changeraent pour des matieres neutres azote'es , Fermen- 

 tation adipeuse. 



L'urine abandonnee a elle-meme ne tarde pas a e'prouver une modifica 

 tion : a la place de l'uree que Fanalyse y decouvre a l'instant de son emis- 

 sion, on y trouve, apres quelque temps de repos, du carbonate d' ammo nia- 

 que qui s'est forme - sous l'iufluence des causes semblables a celles qui 

 modifient les matieres sucrCes : on a donne - le nom de Fermentation uri- 

 naire au changement qu'eprouve dans ce cas la matiere neutre azotee, 

 que Ton designe sous le nom de l'ure'e. 



Nous nous proposons d'examiner les differentes especes de fermenta- 

 tations, que nous venons de mentionner ; et, en Ctudiant ainsi successive- 

 ment les modifications imprimees aux matieres organiques neutres, nous 

 pourrons nous convaincre qu'elles sont toutes dues a une seule et meme 

 cause, au developpement d'un vegetal mycodermique qui a besoin pour 

 croitre d'une partie des elements de la matiere organique, et qui, apres 

 s'etre empare' de ces elements , laisse ceux qu'il n'a pu s'assimiler, soit 

 parcequ'ils sont reunis dans une forme trop stable pour que l'acte de la 

 vegetation fut capable de les desunir, soit que ces produits ne fussent pas 

 assimilables. 



Dans cette maniere de voir, la fermentation n'est plus un fait isole, 

 s'appliquant seulement a la decomposition que le sucre dprouve lorsqu'on 

 le met en presence de la levure de biere, c'est une reaction qui devient 

 g^n^rale et dont la vegetation est la cause. 



Ce dCveloppement de germes veg^taux latents, que nous avons pusuivre 

 dans toutes les matieres en fermentation, s'observe dans un grand nombre 

 de matieres organiques en dissolution ; c'est ainsi que nous i'avons vu se 

 produire sur l'acide gallique, le tannin, le sulfo-cyanure de potassium, le 

 benzoate, le succinate d'ammoniaque, les tartrates, oxalates, citrates de 

 potasse et d'ammoniaque, et une foule d'autres substances organiques. 

 L'Ctude des cryptogames qui se de"veloppent dans ces diverses circon- 

 stances, l'examen des modifications qu'ilsfont e'prouver aux substances sur 

 lesquelles ils se forment, nous occupent depuis longtemps : un jour nous 

 ferons connaitre les effets si remarquables de ces vegetations qui viennent 

 cbanger les rapports existant entre les molecules ; mais pour le moment, 

 nous nous bornerons a signaler ce qui arrive dans le cas des fermentations 

 ordinaires, et des a present nous sommes en mesure de formuler une loi 

 geueiale relative aux causes qui determiucnt les fermentations. 



