QUINZ1EME SESSION. 291 



Nous disons qu'une substance est ferment escible toutes les fois que par 

 sa nature elle est propre a favoriser le developpement du germe d'un ve- 

 getal mycodermique , qui l'accompagne toujours, et qui a besoin pour 

 croitre d'acide carbonique et d'ammoniaque et quelquefois de corps gras. 

 Les veg^taux posse'dent la falculte" de former ces corps necessaires 

 a leur existence aux depens des elements des substances fermentescibles. 

 Par suite de cette vegetation les substances neutres azotees et non azo- 

 tees, telles que le sucre, la caserne, eprouvent un mouvement dans leurs 

 molecules qui les determine a se reunir alors sous une forme utile au dc- 

 veloppement du vegetal, et ce mouvement se transmettant aux autres subs- 

 tances reagissantes produiten elles des changements isomeriques. 



Nous pourrions des a present, en faisant l'etude des diverses fermenta- 

 tions que nous avons signages, reconnaitre que notre formule s'applique a 

 tous les cas ; mais avant d'examiner chacune des fermentations en parti- 

 culier, nous allons enoncer quelques principes que nous avons constates par 

 experience et qui nous.ont servi de guide dans l'interpre'tation des pheno- 

 raenes. 



1 Toute fermentation est precddee du developpement desgermes vegd- 

 taux au sein meme du liquide tenant en dissolution des matieres succep- 

 tibles de fermenter. Ces v6"getaux sont quelquefois en si grand nombre qu'ils 

 rendent le liquide visqueux et produisent ce qu'on est convenu de nom- 

 mer la fermentation .visqueuse. Le resultat de cette vegetation est en 

 general la formation d'un acide qui augmente en quantity au fur et a me- 

 sure du developpement du vegetal mycodermique. 



2 Les germes vegetaux qui se trouvent unis a la maliere organique et 

 font fonction de ferments sont d'especes tres-variees, et ils se developpent 

 ou restent inactifs suivant que le milieu dans lequel ils se trouvent plonges 

 est contraire ou favorable a leur developpement. Chacun de ces vegetaux 

 est capable de determiner une fermentation particuliere. 



3 Encore, bien que les vegetaux qui se developpent dans les difterentes 

 fermentations soient de nature diverse, leur composition est presque tou- 

 jours la meme : ce sont des vegetaux azotes et les elements qui les consti- 

 tuent sont le carbone, l'oxigene, l'hydrogene, l'azote, unis a peu pres dans 

 les memes rapports que ceux qui constituent les matieres azotees neutres, 

 telles que l'albumiue. Le carbonne introduit dans le vegetal est le resultat 

 de la decomposition de l'acide carbonique, l'hydrogene et l'oxigene pro- 

 viennentde l'eau, l'azote est le resultat de la decomposition de l'ammo- 

 niaque. Ces principes sont fournis aft vegetal, les uns aux depens des ma- 

 tieres sucrees, les autres aux depens de la matiere azotee neutre et par 

 suite l'une et l'autre de ces substances eprouve un changement dans leur 

 nature. 



Les principes que nous venous d'enoncer ne sont que l'expression des 

 faits que nous avons eu l'occasion d'observer. 



