CONGRES SCIENTIFIQUE DE FRANCE. 



1 Toute fermentation est pre'ce'de'e et accompagnee du developpemcnt 

 d'une quantite" innombrable de germes vegetaux qui d'abord apparaissent 

 sous forme de globules, lesquels se de'veloppent et s'allongent pour donner 

 naissance k des tiges et d'autres fois se reuuissent sous forme globulaire pour 

 former de fausses membranes qui ne sont que la reunion d'une quantite 

 presque infinie de ce3 germes. 



Si Ton met en presence, de maniere a ce qu'ils puissent r^agir l'un sur 

 l'autre, du petit lait et du sucre, et qu'on examine le liquide au bout de 

 quelques jours, on voit qu'il est devenu tellement visqueux qu'on peut re- 

 tourner le vase sans re"pandre son contenu. En examinant au microscope 

 une goutte de ce liquide on de"couvre qu'elle renferme un nombre conside- 

 rable de globules isole's et de tiges tres-de"veloppees qui s'enchevetrent les 

 unes dans lcs autres et communiquent au liquide celte viscosity qui accom- 

 pagne presque toujours un commencement de fermentation. Lorsque le 

 mycoderme qui se forme dans l'inteneur du liquide est parvenu a son en- 

 tier de'veloppement , alors il se porte vers la surface pour y consommer le 

 dernier acte de son existence vegetative, et enlrer en pleine fructification ; 

 alors on le voit se recouvrir d'une poussiere tantot blanche , tantdt colo- 

 red qui est forme'e par l'accumulation des sporules du cryptogame. Le 

 liquide reprend sa limpidite" et en le soumettant h l'aualyse cbimique on 

 reconnait qu'il possede une reaction acide due , soit a de l'acide acetique , 

 soit a de l'acide lactique ou butyrique, suivant l'espece du vegetal qui 

 s'est developp6 dans son interieur. Dans quelques cas l'acide est rem- 

 place par une matiere neutre , la mamiite, dont la composition ne differe 

 de celle des acides que nous venons de nommer qu'en ce qu'elle contient 

 plus d'hydrogene. 



La production dun acide est le rdsultat de la vegetation d'un mycoderme, 

 mais en gene'ral une reaction acide est une condition essentielle au prompt 

 developpement de ce vegetal. Ainsi, nous avons eu l'occasion d'observer 

 que lorsqu'on fait re"agir le sucre et le petit lait il s'etablit aussitdt au sein 

 de ce liquide une vegetation puissante et au bout de quelques jours, le 

 peuicillium glaucum a parcouru toutes les phases de son existence en mo- 

 difiant profondement les substances qui ont concouru a son de'veloppement; 

 tandis que si on rend le petit lait alcalin en y dissolvant du carbonate d'am- 

 moniaque, la fermentation ne peut plus s'y tablir, et ce n'est qu'apres un 

 laps de temps assez long qu'on voit se d^velopper quelques-uns des germes 

 qui, sans cette circonstance, auraient bient6t envahi le liquide. 



Un fait qui se raltache a la fermentation visqueuse , est la modification 

 qu'eprouvent quelquefois les vins et a la suite de laquelle il perdent leur 

 limpidity et deviennent filants. Cette maladie des vins est due au ddvelop- 

 pement dans leur int^rieur du peiiicillium-glaucum dont la vegetation est 

 activee par la presence de l'albumine vegetale qui se trouve en exces au 

 milieu d'un liquide peu riche en alcool. 



