QUINZlEME SESSION. 293 



L'acide resultant des diverses fermentations n'est quelquefois que le pro- 

 duitd'un simple changement isome"riqne dans la substance fermentescible ; 

 d'autres fois il rsulte de l'addition d'une certaine quantite d'oxigene a Tune 

 des substances rdagissantes. En effet, la vegetation d'un mycoderme a 

 toujours lieu aux depens de l'acide carbonique et de Pammoniaque qui 

 se ddcomposent dans l'interieur m6me du vegetal, lequel s'empare du car- 

 bone et de I'azote, et rejette l'oxigene qui se porte alors , soit sur l'hydro- 

 gene de l'ammoniaque, soit sur l'une des substances re'agissantes, et la 

 transforme de corps neutre qu'elle etait en un acide. 



Le degagement du gaz provenant de la vegetation du mycoderme se 

 constate facilement lorsque la liqueur eprouve la fermentation visqueuse ; 

 car, lorsqu'on vient a plonger dans le liqnide en fermentation une baguette 

 en verre, une partie de la substance s'y attache entrainant avec elle une 

 grande quantite - de petites bulles de gaz, qui sont fixdes aux tigelles du 

 vegetal repandu dans l'interieur du liquide et que Ton recommit facile- 

 ment pour de l'oxigene (1). Quant a l'hydrogene qui provient de la decom- 

 position de l'ammoniaque et de la fixation de I'azote dans le cryptogame, 

 tantot il combine l'oxigene ou bien se degage, tantot il se fixe sur l'une 

 des substances re'agissantes, ce qui a lieu dans certaines fermentations dans 

 lesquelles on recueillela rnannite en grande abondance, ou enfin il se de- 

 gage ainsi que cela a lieu dans la fermentation butyrique. 



2 Le nombre des germes mycodermiques qui accompaguent une sub- 

 stance neutre azotee est toujours fort grand, et, en outre, ces germes sont 

 de differentes especes. Ainsi, dans la Ievure de biere on peut, a l'aide du 

 microscope, reconnaitre deux sortes de germes bien distincts : le Tor- 

 vula Cervisiee et le Penicillium glaucum. Les germes du Torvula se mul- 

 tiplient avec une grande rapidile, mais ils ne poussent point de tiges, ils 

 ne se developpent pas sous forme de rameaux. Le Penicillium glaucum, 

 au contraire, se multiple d'abord sous forme de globules; mais bientdfc 

 ces globules s'allongent, se reunissent et forment des arborescences. On 

 peut constater de plusieurs manieres la difference du mode de developpe- 

 ment de ces deux especes de germes. Nous avons place sur une lame de 

 verre une goutte d'eau sucre^e, a laquelle on avait ajoutd un peu delevurc 

 de biere, et nous avons mis celte lame dans un lieu obscur et bumide. 

 Au bout de peu de jours les germes du Penicillium s'e'taient developpdes 

 sous forme de rameaux et avaient recouvert la lame de verre d'une 

 vegetation blanche et floconueuse ; quant aux germes du Torvula ils s'e- 

 taient multiplies, mais ils n'avaient point donnc naissance a des rameaux. 

 On pent separer ces deux especes de germes par le lavage et la filtration 

 de la Ievure. Les globules du Penicillium etant beaucoup plus petits que 



(l) Le degagement du gaz oxigene dans l'acte de la vegetation a deja etc constate par les 

 experiences de MM. Ch. ct A. Morren (Memoircs de l'Academic de Bruxellcs , 18/|1), ct par 

 M. Liebig. 



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