296 CONGRES SClENTIFiQUE DE FRANCE. 



Fermentation acelique. 



Cette fermentation est semblable a la prdcddente, settlement le ehange- 

 ment isomdrique du sncre a lieu sons une autre forme. 

 Point de ddgagement de gaz. 



Fermentation butyrique. 



Acide carbonique, aux depends du caseum. 



Ammoniaque, idem. 



Acide butyrique provient du caseum oxide. 

 Ddgagement d'acide carbonique provenant du carbonate de chaux. 



Le sucre se transforme en acide lactique et acdtique. 



Quelquefois l'hydrogene s'y combine et le change en mannite. 

 Ddgagement d'hydrogene provenant de 1'amraoniaque. 



Fermentation adipeuse. 



Acide carbonique fonrni par la matierc azotee neutre (caseum). 

 Ammoniaqne idem. 



Oxigene et hydrogene se combinent pour former de l'eau qui s'attache 

 aux tiges du cryptogame. 

 Point de ddgagement de gaz. 



Fermentation urinairc. 



Acide carbonique fourni par l'urde. 

 Ammoniaque idem. 



Le sucre se change en acide lactique. 

 L'oxigene et l'hydrogene se combinent. 

 Point de ddgagement de gaz. 



Actuellement que nous connaissons sous quelles conditions les fermen- 

 tations se dcterminent et quels sont les produits qui prennent naissance, 

 nous allons passer en revue les differentes especes de fermentations el 

 nous verrons se confirmer les resultats que nous avons annoncds. 



FERMENTATION ALCOOLIQUE. 



La fermentation alcoolique se ddtermine en general en faisant reagir sur 

 de l'eau sucrce de la levure de biere : c'est cette derniere substance que 

 You considdre comme la cause determinante de la transformation du sucre 



