quwzieme session. 297 



en alcool et acide carbonique. Elle meritait par consequent de fixer en 

 premier lieu notre attention. 



L'examen microscopique et chimique de la levure de biere nous a appris 

 que cette substance doit e-tre considered comme une matiere orgar.ique 

 neutre et azote'e ayaut la plus grande analogie avec I'albumiue et la 

 caserne, et contenant les germes de deux especes de mycodermes, dont 

 l'un se trouve en nombre immense sous forme de globules spberiques et 

 diaphanes et qui se multiplient avec line grande rapidity , mais qui demeu- 

 rent tonjours a l'etat d'isolement et ne forment point, en s'unissant de tiges, 

 ou de rameaux. Le diametre de ces globules est 1/1 00 e de millimetre. La 

 fermentation alcoolique est le resultat de la multiplication de ces globules, 

 qui forment autar.t de pelits vege'taux auxquels on a donne le nom de 

 Torvula Cervisice. 



I^autres globules que Ton rencontre au milieu de ceux du torvula 

 sont beaucoup plus petits ; ils atteignent au plus 1/400* de millimetre. Ce 

 sont les germes du Penicillium glaucum, dont le de'veloppement suit celni 

 du Torvula Cervisise, et qui petit transformer en acidelaclique le sucre qui 

 n'apase'te' detruit par la premiere fermentation. 



Nous avons pu faire succe'der a la fermentation alcoolique la fermenta- 

 tion lactique en faisaut reagir 30 gr. sucre, 10 gr. ferment , 200 c. d'eau , 

 la temperature du milieu ambiant dtant de 25. La fermentation alcoolique 

 s'est aussitot determined dans la masse, et au bout de deux jours, aiors que 

 nous n'avons plus apercu aucun dgagement de gaz , nous avons examiue 

 le liquide, dont la reaction lait tres-faiblement acide, et qui contenait 

 encore du sucre et une certaine quantite d'alcool , ainsi qu'il nous a (He 

 facile de nous en assurer en absorbant l'eau par du carbonate de potasse 

 et communiquant 1'inflainmation au liquide suruageant le carbonate. Une 

 fois ce resultat obtenu nous avons laisse le liquide abandonne a lui-meme, 

 et nous n'avons pas tarde a voir se d^velopper dans son interieur les tiges 

 nombieuses du penicillium en meme temps qu'il prenait une reaction et 

 une saveur de plus en plus acide. En meme temps le sucre disparaissait ; 

 et enftn, apres quinze jours d'expe'rience, le liquide fillre ne contenait plus 

 de traces de sucre , ce dernier etait complement transforme en acide 

 lactique. Nous avons deja eu l'occasion de dire comment on peut separer 

 les deux germes qui se trouvent dans la levure de biere , et determiner 

 dans une liqueur sucrde avec l'un d'eux la fermentation alcoolique et avec 

 l'autre la fermentation lactique. 



M. Turpin, ayant en occasion d'observer le de'veloppement du penicil- 

 lium dans un liquide qui avait subi la fermentation alcoolique, crut que 

 les globules du ferment pouvaient se transformer en ceux du penicillium : 

 e'est une erreur du meme ordre que celle qui avait fait croire a ce micro- 

 graphe que les globules du lait se transformaient en globules du Penicil- 

 lium. 



