298 CONGRES SC1ENTIFIQUE DE FRANCE. 



Pour en revenir aux globules du Torvula cervisife, nous dirons que nous 

 avons suivi avec soin la serie de leurs transformations. Nous avons re- 

 marque" en premier lieu que lorsque le ferment est en train de se regene>er, 

 les globules paraissent s'agiter dans tous les sens ; ils deviennent de plus 

 en plus volumineux , et produisent de petits appendices qui demeurent 

 pendant quelque temps attaches k 1'utricule mere ; ils y prennent un cer- 

 tain accroissement , puis s'en detachent pour vivre isoiement et donner 

 bien(6t eux-m6mes naissance a de nouveaux globules. Les globules du fer- 

 ment se multiplient ainsi a tel point que le brasseur retire souvent du 

 cuvier dans lequel il fait fermenter le sucre provenant de l'orge germe 

 sept a huit fois plus de levure qu'il n'en a introduit. 



La levure de biere u'est pas la seule substance qui puisse determiner la 

 fermentation alcoolique : il existe plusieurs matieres albuminoides qui 

 jouissent de cette propriete et que Ton retrouve en particulier dans le jus 

 du raisin. Si on examine ce jus, on trouve qu'il renferme une grande quan- 

 tity d'albumine veg^tale au milieu de laquelle se trouvent des globules de 

 meme forme et de meme espece que ceux de la levure de biere , qui tant 

 qu'ils se trouvent renferm&s dans le grain de raisin et mis a l'abri du con- 

 tact de I'air ne sauraient se developper et par suite determiner la fermen- 

 tation. 



Le blanc d'oeuf, l'albumine c^r^brale contieniient encore les globules du 

 Torvula; mais, lorsqu'ils se trouvent ainsi placed en rapport avec une ma- 

 tiere animale, leur action est moins energique et a besoin, pour s'exercer, 

 d'une temperature plus elevee. 



II est quelques substances qui arretent la fermentation alcoolique, il en 

 est, au contraire, d'autres qui l'activent. Parmi les premieres on doit citer 

 la cre'osate, les essences, le nitrate d'argent, le bi-chlorure de mercure. 

 Tous ces corps ne possedent la propriety de preserver de la decomposi- 

 tion les matieres organiques que parce qu'ils s'opposent au developpement 

 des germes mycodermiques qui se trouvent dans le ferment. Parmi les 

 substances qui activentla fermentation alcoolique se trouvent presque tous 

 les acides organiques qui peuvent facilement fournir par leur decomposi- 

 tion de l'acide carbonique; tel est, en particulier, l'acide tartrique et les 

 composds qu'il forme en s'unissant aux bases. 



Le ferment qui a servi a determiner la fermentation alcoolique dans une 

 liqueur sucree devient de moins en moins proprea produire cette fermen- 

 tation dans d'autres liquides. C'est une suite des reactions qui s'accom- 

 plissent pendant les fermentations et qui ont pour effet de cbauger la na- 

 ture de l'albumine qui accompagne toujours le ferment et qui doit fournir 

 l'ammoniaque necessaire au developpement du torvula. M. Thenard avait 

 deja constate : 1 que la levure en agissant sur le Sucre perd de son azote; 

 2 que dans 1'int^rieur de tout liquide fermenle se trouvait toujours con- 

 tenu un peu de lactate d'ammoniaque. Lorsqu'on fait fermenter du moot 



