OUINZIEME SESSION. . 299 



de biere dans la fabrication de ce liquide, le meme effet ne s'ohserve plus, 

 parce que l'albumine vegetale fournie par l'orge germe" se trouve toujours 

 en quantite suffisante pour servir au developpement des globules du fer- 

 ment; etpour restituer au ferment inactif toute son eiiergie suffit-il d'y 

 ajouter une certaine quantite" d'albumine vg6tale. 



FERMENTATION LACTIQUE. 



Le caractere de la fermentation lactique, c'est d'etre toujours pHeftfcl 

 de la fermentation visqueuse. Toutes les fois que nous avons vu une ma- 

 tiere sucree se transformer en acide lactique, nous avons toujour* observe" 

 que cette mstiere devenait le si^ge du developpement du p&iicillium 

 glaucura, dont les tiges et les rameaux rendent le liquide si epais qu'on 

 eprouve beaucoup de peine a le faire dcouler bors du vase qui le contient. 

 Quelques cltirnistes avaient emis l'opinion que le sucre ne se transforme 

 en acide lactique que sous l'influence d'une rdaction neutre ou alcaline 

 aiddc par la presence de corps gras. II nous a 616 facile de constater que 

 ces conditions n'etaient pas necessaires, et que la seule cbose indispensable 

 dtaitde placer la matiere sucrde dans des conditions tclles que le p&iicil- 

 linra glaucum put se developper avec facility. 



Voici dans quelles circonstances nous sommes parvenu a transformer Je 

 sucre en acide lactique : 



1 B Nous avons pris 300 cc. de petit lait provenant de la coagulation d'un 

 litre environ de lait pur. Apres avoir sdpare" le coagulum, le liquide lim- 

 pide resultant de la filtration a 616 place dans une longue eprouvette et 

 abandonne" a lui-meme a une temperature qui a vane" entre 22 et 25. 

 Nous avons suivi de jour en jour, et pendant un mois, la marcbe des mo- 

 difications qui se sont ope"r6"es au sein de ce liquide. Au bout de quelques 

 beures le liquide s'est trouble", et il est devenu opalin, et une goutte sou- 

 mise a l'examen microscopique alaisse" voir un grand nombre de globules. 

 Apres 12 heures, de repos la surface du liquide pre"sentait quelques plaques 

 formers par l'agglomeration de ces globules. Apres 24 beures, il s'&ait pro- 

 duit une pdlicule qui recouvrait entierement la surface du liquide dans 

 l'inte"rieur duquel nageaient les tiges du penicillium glaucum qui donne- 

 rent bienfcM naissance par leur reunion a un ve"ge"tal, d'une forme regu- 

 liere, constitue" par des tiges qui partent d'un centre et rayonnent autour 

 de ce point. Alors le liquide commence a prendre une consistance siru- 

 peuse : lorsqu'on plonge une tige de verre, dans son inte"rieur, le liquide 

 s'y attache et y adhere fortement. Bient6t le mycoderme se porte a la sur- 

 face du liquide et Ton voit augmenter l'e"paisscur de la pellicule blancMtre 

 qui recouvre le liquide, et de cette pellicule ne tarde pas a apparaitre 

 cette ve"g6tation floconneuse et aerienne que produit le pejiicillium, alors 

 qu'il est en pleine fructification. En ajoutant de l'alcool au liquide, les glo- 



