300 .CONGR&S SCIENTlFIQtfE Df FRANCE. 



hides qui nageaient dans son interieur se coagulent et donnent naissance a 

 une masse glutineuse que Ton peut dtirer en fils ; cette masse, blanche a 

 l'origine, devient jaunatre par suite de son exposition a l'air et ressemble 

 tout a fait a de la gomme. Nous avons constate" l'existcnce de cette \6g6- 

 tation dans toutes les fermentations lactiques que nous avons produites 

 par les divers process qn'il nous reste a ddcrire. 



Apres un mois d'observation, nous avons enleve" la fausse membrane qui 

 recouvrait le liquide et nous avons soumis ce dernier an traitement sui- 

 vant : Apres l'avoir traite par l'alcool, nous avons sature le liquide par de 

 la chaux ? puis filtrd et concentre jusqu'a consistence sirupeuse; nous avons 

 repris ce rdsidu par l'alcool bouillant, au sein duquel nous avons vu se 

 prodnire par le refroidissement des cristaux de lactate de chaux. La quan- 

 tity d'acide lactique obtenu dans cette circonstance n'a pas 616 tr&s consi- 

 derable, car cet acide ne provenait que de la transformation du sucre con- 

 tenu dans le petit lait, maisil nous a 6t6 facile d'augmenter la production 

 de cet acide en modifiant legeremeut les conditions de l'expe'rience. 



2 Nous avons pris 300 cc. de petit lait auquel nous avons ajoute" 40 gr. 

 de sucre dissous dans 100 cc. d'eau, et nous avons introduit le tout dans 

 une eprouvette que nous avons abandonnee corame prdcddemment h elle- 

 m6me, sous l'influence d'une temperature de 22 a 25. Les conditions 

 dtaient les memes que dans le cas precedent, il n'y avait de difference que 

 dans la quantity de sucre de cannes surajoutc. L'addition de cette sub- 

 stance n'a point modifie" la nature de la fermentation, elle n'a fait que la 

 rend re plus active; aussi le penicillium s'est-il developpC avec plus de 

 rapidite" et d'abondance, et au bout de 24 b. le liquide etait comme coa- 

 guld, tant la vdgdtation du pdnicillium avait 616 puissante. Une pellicule 

 epaisse s'etait formde a la surface du liquide, et c'est dans le re'seau inex- 

 tricable du tissu forme" par l'entrecroisement des tiges du mycoderme que 

 se sont dlancdcs les tiges adriennes destinees a porter les germes reproduc- 

 teurs. Le liquide examine" de jour en jour prdsente une reaction de plus en 

 plus acide, et enfin apres un mois d'observations on l'a soumis au traite- 

 ment prdcddemment indiqud, et nous en avons ainsi extrait 25 gr. de lac- 

 tate de chaux. 



D'apres cette experience, il parait bien demontree que c'est le sucre qui 

 donne naissance a l'acide lactique. Mais comment le penicillium a-t-il pu 

 se ddvelopper en aussi grande abondance ? C'est sans doute a la reaction 

 acide que cet effet est du, ainsi qu'a l'albumine qui se trouve contenue en 

 dissolution dans le petit lait. Le sucre dprouve une transformation isome'- 

 rique et se change en acide lactique : l'albumine cede au crjptogame Fan> 

 moniaque et l'acide carbonique qu'elle contient, et sa composition se rap- 

 proche alors de celle des corps gras, Ces substances son-t elles-memes ab- 

 sorbers dans l'interieur du mycoderme, ainsi qn'on peul s'en assurer en 

 desarliculant, a l'aidede l'acide sulmrique, ses tiges qui laissent voir alors 



